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传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展被引量：38: 2012年; 采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品。传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构。传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因。近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展。; 聂志强汪越男郑宇王敏; 关键词：食醋微生物群落多样性

过量表达辅酶PQQ合成蛋白的基因工程醋酸菌及其应用: 本发明涉及一种重组表达辅酶PQQ（吡咯喹啉醌）生物合成蛋白的基因工程醋酸菌的构建方法，所述PQQ生物合成蛋白为PqqA、PqqB、PqqC、PqqD、PqqE，以及它们的功能等同物。将来源于巴氏醋杆菌中的乙醇脱氢酶启动子...; 郑宇王敏申雁冰牛丹丹骆健美聂志强殷海松; 文献传递

3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用被引量：19: 2012年; 我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。; 聂志强王敏郑宇; 关键词：传统发酵食品宏基因组学实时定量PCR 微生物多样性

山西老陈醋发酵过程中细菌群落组成与有机酸变化的关系研究被引量：13: 2015年; 山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析(CCA)方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,未培养细菌4株,发酵过程中细菌多样性在酒精发酵阶段和醋酸发酵初期逐渐增加,在醋酸发酵后期开始减少,其中部分乳酸菌醋酸发酵阶段开始减少直至消失,醋酸菌在醋酸发酵阶段开始出现并且逐渐增加。乙酸和乳酸占有机酸总量的90%以上,是山西老陈醋的主体有机酸。CCA对应分析结果表明发酵过程中对乙酸生成贡献率较大的菌株分别为Acetobacter pasteurianus>Gluconacetobacter liquefaciens>Lactobacillus panis>Lactobacillus helveticus,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus reuteri>Lactobacillus malefermentans>Lactobacillus fermentum。; 杜宏福聂志强刘贤王敏郑宇; 关键词：山西老陈醋有机酸 PCR-DGGE

一种从食醋发酵过程中提取微生物总基因组的方法: 本发明涉及传统食醋发酵过程样品中微生物总基因组的通用提取方法，属于分子生物学技术领域。本发明要解决的技术问题是提供一种适合于从固态发酵、半固态发酵和液态发酵的不同状态的传统食醋样品中提取微生物总基因组的方法。本发明的微生...; 王敏聂志强郑宇申雁冰韩玥骆健美牛丹丹; 文献传递

过量表达辅酶PQQ合成蛋白的基因工程醋酸菌及其应用: 本发明涉及一种重组表达辅酶PQQ（吡咯喹啉醌）生物合成蛋白的基因工程醋酸菌的构建方法，所述PQQ生物合成蛋白为PqqA、PqqB、PqqC、PqqD、PqqE，以及它们的功能等同物。将来源于巴氏醋杆菌中的乙醇脱氢酶启动子...; 郑宇王敏申雁冰牛丹丹骆健美聂志强殷海松; 文献传递

一种从食醋发酵过程中提取微生物总基因组的方法: 本发明涉及传统食醋发酵过程样品中微生物总基因组的通用提取方法，属于分子生物学技术领域。本发明要解决的技术问题是提供一种适合于从固态发酵、半固态发酵和液态发酵的不同状态的传统食醋样品中提取微生物总基因组的方法。本发明的微生...; 王敏聂志强郑宇申雁冰韩玥骆健美牛丹丹; 文献传递

电子舌分析山西老陈醋固态发酵过程及主要有机酸的预测被引量：15: 2015年; 山西老陈醋是我国著名的传统食醋之一,主要采用固态发酵工艺,在醋酸发酵过程中产生的有机酸赋予了老陈醋独特的口感和风味。采用HPLC和电子舌的方法对山西老陈醋醋酸发酵阶段的样品进行分析,发现乙酸和乳酸是醋酸发酵阶段的主要有机酸,占总酸的60%以上,利用电子舌结合主成分分析和聚类分析可以明显区分不同发酵时间的醋醅样品。进一步,采用BP神经网络建立了发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测模型,测试样品预测值和实测值相关系数分别为0.961 5和0.994 2,均方根误差分别为54.4 mg/100 g和59.0 mg/100g,表明该模型可用于发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测。该文提供了利用电子舌对发酵过程中的关键代谢产物的含量进行预测的方法,为食醋规模化生产提供了现场快速分析的智能质量监控手段。; 杜宏福董爱静聂志强王敏郑宇林枫; 关键词：食醋有机酸电子舌 BP神经网络

宏基因组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性被引量：58: 2013年; 传统食醋具有悠久的历史,生产工艺独特,酿造过程中复杂的微生物群落及其代谢产物赋予了传统食醋独特的风味。采用宏基因组学技术对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成及其多样性进行分析。结果表明:在醋酸发酵前期细菌具有较高的多样性,主成分分析表明与醋酸发酵过程相关的细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)和念珠藻属(Nostoc)。随着醋酸发酵的进行,醋酸菌的含量呈增加趋势,乳酸菌的丰度降低,在整个醋酸发酵过程中乳酸菌的丰度远远高于其他细菌,说明乳酸菌可能对食醋的风味形成具有重要作用。; 聂志强韩玥郑宇申雁冰王敏; 关键词：宏基因组学微生物多样性醋酸发酵醋酸菌乳酸菌

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聂志强