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高鑫: 作品数：14 被引量：31H指数：4; 供职机构：上海工会管理职业学院更多>>; 发文基金：江苏省自然科学基金上海市高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程自然科学总论文化科学更多>>

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3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用被引量：9: 2007年; 研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。; 高鑫李博高红亮邹伟常忠义; 关键词：有机酸猪肉大肠杆菌总菌数保鲜作用

臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响被引量：1: 2015年; 采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头。通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响。结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小。在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加。同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味。; 李博高鑫; 关键词：臭氧熏蒸小麦馒头

迷迭香提取物抗氧化作用研究进展被引量：4: 2011年; 介绍了迷迭香植物提取物的抗氧化成分,对目前研究较多的迷迭香酸作了简要介绍;分析了国内外对迷迭香抗氧化作用额研究进展,简要剖析了冷鲜猪肉氧化的机理和现阶段应用于冷却猪肉保鲜的抗氧化剂,提出了将迷迭香提取物作为抗氧化剂应用于冷却猪肉的设想和展望。; 高鑫李博; 关键词：迷迭香抗氧化

3种复合型防腐剂对台湾香肠抑菌作用的影响被引量：4: 2008年; 【目的】研究引起台湾香肠腐败的主要微生物以及有机酸复合物AMC(乳酸、柠檬酸和苹果酸按质量比1∶1∶1混合)、磷酸钠缓冲体系BSP(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2∶2∶1混合)和抗氧化复合物AO(维生素C、水溶性迷迭香、绿茶提取物按质量比4∶3∶3混合)3种复合型防腐剂对腐败菌的抑制作用。【方法】采用GB/T 4789.17-1994方法对腐败微生物进行检验,经选择培养基培养后,对优势腐败菌进行形态、革兰氏染色、芽孢染色、温度培养、pH培养、接触酶试验鉴定;将3种复配型防腐剂分别喷洒至60 g肠体表面,装袋分别于4,25和37℃条件下放置,以不喷洒任何防腐剂为对照,比较3种复合型防腐剂的抑菌效果。【结果】导致台湾香肠腐败的主要微生物为乳酸杆菌属;3种复合型防腐剂中抑菌效果最好的为有机酸复合物,经AMC处理于4℃放置45 d后,其乳酸菌数为5×107g-1,25℃放置21 d后的乳酸菌数为7.7×106g-1,在37℃高温条件下可以保存5d。【结论】3种防腐剂的抑菌效果表现为有机酸复合物>磷酸钠缓冲体系>抗氧化复合物。; 李博高鑫张颖颖常忠义郝微高红亮赵宁; 关键词：台湾香肠乳酸杆菌

迷迭香抗氧化性能分析: 2009年; 迷迭香现已应用于食品的保鲜,主要作用是清除自由基、抗氧化。对迷迭香制备过程中的迷迭香提取物成分进行分析,探讨其抗氧化性能。得出结论:(1)迷迭香精油经过气相色谱—质谱仪分析后其主要成分为龙脑、石竹烯、酸龙脑酯等。(2)购置的脂溶性迷迭香经过液相色谱—质谱仪分析后主要成分为鼠尾草酸。(3)脂溶性迷迭香DPPH自由基消除能力好于水溶性迷迭香,并且浓度在0.0005~0.02%之间,抑制率为80%~90%之间。; 高鑫; 关键词：迷迭香抗氧化 DPPH

浅谈食品行业从业人员资格: 2011年; 阐述了食品行业的发展状况以及食品企业的大体架构,对食品行业相关职业资格证书的作用和要求进行了介绍,并且对职业资格证书在行业人员从业资格的作用做出了分析。; 李博高鑫; 关键词：食品行业资格

挥发性风味化合物抑菌研究的最新进展: 2015年; 部分挥发性风味化合物具有良好的抑菌能力,文章对挥发性风味化合物的抑菌机理以及它们在食品保藏中的应用研究进行了简要综述,并进行了讨论和展望。; 李博梅俊何蕾高鑫; 关键词：挥发性风味化合物抑菌性食品保藏

一种硬质蒙古干酪成分组成和风味化合物分析研究被引量：4: 2015年; 对蒙古干酪的成分和风味化合物进行了系统研究。结果表明,蒙古干酪的水分含量为24.13%,脂肪含量为10.24%,粗蛋白质含量为52.45%,p H值为3.57,符合其低水分含量、低脂、高蛋白、偏酸性的特点。通过固相微萃取-色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法对蒙古干酪中的风味化合物进行分析,共检出15种风味化合物,包括4种羧酸类、3种醇类、7种酯类和1种其他类化合物。其中,羧酸类相对含量最高。; 李博张亮高鑫; 关键词：风味化合物

高职《食品微生物》实训教学的调查与分析: 2010年; 实训教学是高职院校食品类专业的核心内容,通过调查方式讨论了《食品微生物》课程实训教学现状及学生关注的问题,针对结果进行分析并给出了提高该课程实训效果的建议和措施。; 高鑫; 关键词：高职教育食品微生物实训教学

发酵剂用量对硬质蒙古干酪蛋白质、脂类水解和微观结构的影响: 2015年; 该文通过添加不同发酵剂用量制作了3种硬质蒙古干酪,并对硬质蒙古干酪的理化性质、蛋白质和脂肪水解程度、微观结构等进行了研究。结果表明,随着发酵剂用量增多,除D-乳酸含量外,其他理化指标均随发酵剂用量的增大而减小;粗蛋白质和粗脂肪的含量减少;p H 4.6-可溶性氮(SN)含量和12%三氯乙酸(TCA)-SN含量均增加,表明干酪中蛋白质和脂肪的水解程度增大;游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加,表明干酪的风味物质增多。随着发酵剂用量的增多,干酪酸化速度加快,质地相对松散。最终确定发酵剂使用量为1.0 g/L,在此条件下,脂肪和蛋白质的水解程度适中,游离氨基酸种类丰富,能够满足干酪风味化合物生成的需求。; 高鑫张亮李博; 关键词：蛋白质水解脂肪水解微观结构