曹云刚
- 作品数:3 被引量:56H指数:3
- 供职机构:山西大学生命科学学院更多>>
- 发文基金:山西省回国留学人员科研经费资助项目山西省科技创新计划项目更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程更多>>
- 汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律被引量:21
- 2010年
- 采用气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明:酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。
- 曹云刚胡永钢马燕红杜小威马恩波全哲学张生万
- 关键词:清香型白酒酒醅香气成分
- 汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律被引量:29
- 2011年
- 采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现:酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9~11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。
- 曹云刚马丽杜小威张生万
- 关键词:酒醅有机酸衍生化气相色谱气相色谱-质谱总酸度
- 汾酒发酵过程中香味成分变化规律的研究
- 白酒是中国特有的蒸馏酒,其独特优异的风格深受消费者喜爱,在国内外有着广阔的市场。然而我国名优白酒生产普遍采用传统制曲及发酵工艺,缺乏科学理论依据,致使不同生产批次产品中微量香味成分组成差异较大,产品质量不稳定;特别是夏季...
- 曹云刚
- 关键词:清香型白酒香味成分气相色谱-质谱发酵机理
- 文献传递