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牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析被引量：21: 2011年; 试验选取10头24月龄的科尔沁公牛,对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定,并对数据进行统计分析。结果表明,粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著(P<0.05);反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著(P>0.05);牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近,无显著性差异(P>0.05),这些部位肉的价值有待进一步挖掘。; 孙晓明张佳程卢凌张松山孙宝忠; 关键词：科尔沁牛营养成分嫩度肉质

国内外猪肉微生物限量标准比较研究被引量：5: 2012年; 对猪肉中影响品质与安全的微生物的种类及危害特点作了介绍,通过分析比较了国内外微生物限量标准,指出了我国猪肉微生物标准存在的问题及差距,为完善肉品微生物标准体系提出合理化建议,以期推动猪肉产业向着安全、优质的方向发展。; 黄彩霞郎玉苗张松山卢凌; 关键词：猪肉微生物

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系被引量：9: 2013年; 研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系。以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成。结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(p<0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(p>0.05)。随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C_(20:3n6)、C_(20:4n6))以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低。随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43。结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86%),对肉质的影响不显著。随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加。PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小。; 冯岗孙宝忠卢凌张松山黄彩霞余群力; 关键词：肌内脂肪肉质脂肪酸含量脂肪酸组成

市售生鲜猪肉品质特征差异研究被引量：3: 2012年; 通过对市场上生鲜猪肉的新鲜度、系水力、肉色、嫩度等肉质指标的测定,从包装方式、认证方式、猪品种方面分析市售生鲜猪肉品质差异状况,为指导合理消费及制定相应的标准提供参考。结果表明:分割包装肉样的新鲜度较未经分割包装的差,但是在水分含量、系水力、嫩度方面品质较好;未经认证猪肉与绿色猪肉、有机猪肉相比,存在系水力较差、嫩度较差、水分含量合格率较低的问题;本地猪肉与杂交猪肉相比,具有系水力好、肉色鲜红、质地细嫩等优良品质特点。; 黄彩霞郎玉苗刘璇王玉路李海鹏张松山孙宝忠卢凌

基于市场调查对安全优质猪肉生产的几点建议被引量：3: 2012年; 猪肉是我国最主要的消费肉类产品,随着猪肉需求由数量需求向质量需求转变,无残留、无污染、无公害、品质好的安全优质猪肉成为人们的追求目标。为了解北京市海淀区安全优质猪肉市场情况,对该地区生鲜猪肉品牌、猪品种、价格、认证方式等进行了初步调查分析,指出了安全优质猪肉生产中存在的问题并提出了几点建议,以期对安全优质猪肉的生产提供参考。; 郎玉苗黄彩霞孙宝忠张松山李海鹏刘璇卢凌; 关键词：质量管理

基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型被引量：2: 2015年; 为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。; 郎玉苗李敬卢凌谢鹏柴晓峰张丽李海鹏刘璇孙宝忠; 关键词：感官评价

肉色测定过程中影响色差仪测量精度的因素分析被引量：19: 2012年; 色差仪能够准确测量出颜色的差异,目前已经广泛用于肉类的研究领域。在使用色差仪测定肉色过程中存在着许多影响测量精度的因素,主要集中在光源、最佳观测时间、视场角度以及操作误差等方面,导致实验的数据变异较大,降低了不同研究结果之间的可比性。对这几类问题分别进行了阐述,并提出相关建议。; 衣文正冯岗贾红亮卢凌; 关键词：色差仪肉类

牦牛品种品质研究进展被引量：8: 2012年; 通过分析不同牦牛品种肉质研究进展,发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究;牦牛分割分级意识模糊,相应的研究较少。建议完善牦牛品种肉质研究;补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定;根据不同品种牦牛发育及品质状况,提出合适的出栏年龄;宣传牦牛肉优质优价理念,建立针对牦牛品质特性的分级标准。; 黄彩霞高媛孙宝忠卢凌; 关键词：牦牛肉

宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响被引量：14: 2013年; 牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟，在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值，研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明：1～12d贮藏过程中，2℃成熟的牦牛肉pH持续上升，10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显，12-18d中两者pH均有不同程度降低；2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用，但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟；牦牛肉成熟过程中肉色L^＊、a^＊、b^＊、c^＊、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟；而达到相同成熟品质，10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。; 黄彩霞孙宝忠卢凌张丽李海鹏高媛; 关键词：牦牛肉温度

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卢凌