采用分子生物学手段PCR-ARDAR和16S r RNA基因克隆测序技术对比分析了浓香型白酒大曲与入窖糟醅的细菌组成及多样性。结果表明,大曲与入窖糟醅的某些细菌微生物组成具有一定差异,但主要细菌微生物组成相同。16S r DNA克隆文库分析结果表明,大曲和入窖糟醅的阳性克隆子数分别为159和122,其中,大曲克隆文库中有16个OTUs分属于Firmicutes(90.57%),Proteobacteria(6.29%),Actinobacteria(2.52%),Cyanobacteria Chloroplast(0.63%)等4个门类群,Bacillus(88.68%)、Pseudomonas(4.40%)和Streptomyces(2.52%)为该系统的主要菌属;入窖糟醅克隆文库中有11个OTUs分属于Firmicutes(95.83%)和Proteobacteria(4.17%)2个门类群,其中,Bacillus(95.10%)和Pseudomonas(1.64%)为该系统中的主要菌属;在分类水平上,大曲的细菌类群包括了入窖糟醅的细菌类群,而在属的分类水平上,大曲与入窖糟醅的细菌类群组成有所不同,但主要菌属均为Bacillus和Pseudomonas,从分子水平上进一步证实了糟醅微生物主要来源于大曲,并推测糟醅与大曲的微生物组成差异与环境、原料以及制作工艺有关。
