刘哲
- 作品数：7 被引量：26H指数：3
- 供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应曲面法优化山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件被引量：8
- 2016年
- 研究山药、薏仁、卡拉胶添加量对山药、薏仁药膳牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性的影响。响应曲面分析法研究山药、薏仁米及卡拉胶对药膳牛肉丸感官品质的影响。结果表明:三因素对实验影响显著效果顺序为,山药泥>薏仁粉>卡拉胶;优化后山药、薏仁药膳牛肉丸的工艺参数为:以100 g牛肉计,卡拉胶0.33 g、山药泥13.43 g、薏仁粉24.4 g。按该配方生产的药膳牛肉丸具有良好的风味、口感和色泽。
- 刘哲罗爱平张飞杨小珍夏义航
- 关键词：山药薏仁米
- 两种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺优化被引量：5
- 2016年
- 为了优化冷鲜调理牛肉发酵工艺,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜调理牛肉。采用单因素试验和L9（3^4）正交试验设计,以pH、剪切力、感官评价、TVB-N、TBA为指标,优化2种益生菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺条件。结果表明：乳酸乳球菌乳亚种和植物乳杆菌分别发酵调理牛肉的最佳工艺均为接种量4%,发酵时间18 h,发酵温度36℃;2株菌有协同增效作用;2种乳酸菌发酵工艺条件为菌种接种量3%,菌种配比1：1,发酵温度36℃,发酵时间12 h。
- 张飞路洪艳刘哲罗爱平
- 关键词：植物乳杆菌
- 一种延长豆腐保质期的方法
- 本发明一种延长豆腐保质期的方法，属于食品和食品加工技术领域。本发明方法是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口。本发明是一种无损豆腐质构的保...
- 罗爱平赵贵丽原琦张峰张飞刘哲
- Nisin、乳酸钠、壳聚糖复合保鲜药膳牛肉丸的配比优化被引量：2
- 2016年
- 利用响应面法对Nisin、乳酸钠、壳聚糖进行复配,应用于药膳牛肉丸保鲜,4℃贮藏,7 d后测其TVB-N值,研究交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为:壳聚糖>Nisin>乳酸钠;壳聚糖与Nisin、壳聚糖与乳酸钠有交互作用,对结果影响显著;Nisin与乳酸钠对结果影响不显著;复合保鲜Nisin、乳酸钠、壳聚糖的最佳配比为:以100 g牛肉计,Nisin 0.015 g、60%乳酸钠4.5 m L、壳聚糖0.8 g。
- 刘哲张飞罗爱平
- 关键词：NISIN乳酸钠壳聚糖
- 药膳牛肉丸加工技术研究
- 山药、薏仁米是国家卫生部公布的药食同源食材，本文以牛肉为主料，山药、薏仁米和卡拉胶等为辅料加工制作药膳牛肉丸。以药膳牛肉丸质构为评价标准，进行山药、薏仁米和卡拉胶的单因素试验，并确立响应面试验各因素中心值。以药膳牛肉丸感...
- 刘哲
- 关键词：天然保鲜剂
- 冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选被引量：10
- 2016年
- 为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H_2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。
- 张飞刘哲罗爱平
- 关键词：植物乳杆菌鼠李糖乳杆菌发酵剂
- 一种延长豆腐保质期的方法
- 本发明一种延长豆腐保质期的方法，属食品和食品加工技术领域。本发明方法是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口。本发明是一种无损豆腐质构的保藏...
- 罗爱平赵贵丽原琦张峰张飞刘哲
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