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孙志昶: 作品数：36 被引量：159H指数：8; 供职机构：海南大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金海南省自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理更多>>

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胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌抑菌机理及在冷鲜肉中的应用被引量：9: 2019年; 将不同浓度的萜类化合物添加至单增李斯特菌培养基中,对照组中不添加萜类化合物,通过对单增李斯特菌最小抑菌浓度(MIC)、菌落数、形态和电导率等指标的测定和分析,探究胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的抑菌机理。结果表明,胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的MIC为0.05%。添加0.1%萜类化合物可显著抑制单增李斯特菌的生长(P<0.05),使单增李斯特菌细胞膜通透性发生变化,细菌内容物大量流失,菌体相互黏连、衰亡。胡椒油中萜类化合物应用于冷鲜肉保鲜可有效减缓菌落总数的增长,相较于对照组在冷藏后12 h时菌落数已超出国家标准(6.0 lg CFU/g),加入0.1%萜类化合物能够使冷鲜肉菌落数在24 h时仍然处于较低水平。本研究探讨了胡椒油中萜类化合物对单增李斯特菌的抑菌机理并将其用于冷鲜肉的保鲜,这有利于对胡椒油的开发利用,也为日后将其应用于肉制品保鲜领域提供理论基础。; 李兆亭陈文学韩迎洁孙志昶; 关键词：胡椒萜类化合物单增李斯特菌抑菌机理

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响被引量：5: 2014年; 目的：研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法：20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES（电压21V、额定功率50W、时间72s）分别取前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）三种不同部位肉和常规冷却排酸NES（0~4℃、风速0.5m·s-1）处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果：电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著（p〈0.01）。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著（p〈0.01）,提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论：电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度（剪切力可降低至26.6）。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著（p〈0.01）。; 郑祖林韩玲余群力孙志昶; 关键词：天祝白牦牛电刺激嫩化感官特性

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响被引量：11: 2014年; 目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响.方法：选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulation and chilling,ESC）电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.; 田园孙志昶余群力张文华杨勤; 关键词：牦牛电刺激嫩度

细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响被引量：6: 2014年; 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）中细胞凋亡过程对其品质变化的影响，选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰，于0～4℃、风速0．5m／s条件下成熟，在成熟过程中不同时间点（1、3、5、7d）进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1～5d剪切力值显著降低（p〈0．05），MFI显著上升（p〈0．01）；L＊、a＊、b＊值在宰后3d显著升高（p〈0．01）；蒸煮损失在宰后1～7d呈先上升后下降的趋势；宰后5-7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程（p〈0．01），宰后7d，TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著（p〈0．01）；TB、ML和SM在宰后0．5h检测到caspase-3活力，宰后12hML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明，牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生，及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。; 孙志昶余群力韩玲张文华杨勤; 关键词：牦牛细胞凋亡

宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡的发生及其对肉品质与微观结构变化的影响: 嫩度是决定牦牛肉品质和分级的主要因素,宰后成熟可以有效改善牦牛肉的食用品质尤其是嫩度。由于牦牛宰杀放血后,切断了肌肉组织与外界环境的主要沟通、供氧,牦牛肉肌细胞有可能发生细胞凋亡(Apoptosis),宰后成熟过程与细胞...; 孙志昶; 关键词：牦牛肉细胞凋亡肉品质

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究: 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生...; 孙志昶余群力韩玲张文华杨勤; 关键词：牦牛肉骨骼肌细胞凋亡; 文献传递

低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响被引量：5: 2015年; 研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明：电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化（p〈0.05）,肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0-5d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大（p〈0.01）;不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2%,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48-75ku之间降解彻底。本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著。; 贾青余群力田园孙志昶李洪波; 关键词：牦牛宰后成熟肌原纤维蛋白

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究被引量：1: 2014年; 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7 d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P<0.01);宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P<0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力(TB,P<0.01;ML,P<0.001;SM,P<0.01);宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01%;TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%;宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。; 孙志昶余群力韩玲张文华杨勤; 关键词：牦牛细胞核 TUNEL

牦牛肉宰后成熟嫩化与细胞凋亡酶活力变化研究被引量：27: 2014年; 为研究宰后牦牛肉成熟过程中前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）的剪切力、肌原小片化指数及细胞凋亡酶（caspase）的变化趋势，选取24头甘南黑牦牛进行屠宰，于0～4℃、风速0．5m／s条件下成熟，在宰后成熟过程中的不同时间点（0．5h、2h、5h、10h、1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d）进行剪切力、肌原纤维小片化指数和caspase-3、caspase-8、caspase-9活力测定。宰后7d，TB、ML和SM3个不同部位肉的剪切力值分别下降了35．6％、27．4％、33．5％；肌原小片化指数值分别升高了69．7％、65．7％、63．0％。TB和SM在宰后1dcaspase一3活力达到最高值（P〈0．001），ML则在宰后10h后达到活力最高值。TB和ML在宰后5h达到caspase-8活力最高值（P〈0．001），比ML提前达到caspases-8活力最高值。宰后5h后caspase一9活力显著高于宰后0．5h（P〈0．001），且ML和SM的caspase一9活力达到最高值，而TB的caspase一9在宰后10h后达到最高值，是其初始值的2．39倍；3个不同部位肉的caspase一3与caspase．8活力分别与剪切力和肌原小片化指数呈显著相关性（P〈0．01），caspase-3活力与caspase一8和caspase．9活力相互之间都呈显著相关性（P〈0．05）。结果表明：宰后成熟过程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指数提高，率先激发caspase_8、caspase-9活力，同时活化了caspase-3，破坏肌原纤维结构，降解细胞骨架蛋白，从而提高牦牛肉的嫩度。; 孙志昶冯晓琴韩玲赵会平余群力; 关键词：牦牛肉剪切力细胞凋亡

热剔骨牛肉的微生物风险和品质特性分析及其改善方法研究: 热剔骨工艺是一种具有巨大经济潜力的牛肉生产工艺，但其在中国的推广却仍然面临着很多障碍。为了消除这些障碍，本研究进行了以下3个方面的研究，1）对其热剔骨工艺中的10道工序进行菌落总数和大肠菌群数的分析，并对其中的关键工序加...; 孙志昶; 关键词：牛肉电刺激; 文献传递

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