建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。
晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是美拉德反应、脂肪氧化等反应过程中的生成物,对人体健康有一定的危害。为研究3种食品天然抗氧化剂对晚期糖基化末端产物的抑制作用,建立牛血清蛋白和葡萄糖的美拉德模拟反应体系。在试验组中分别添加质量浓度梯度为0、50、100、150、200μg/mL的茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物,在阳性对照组加入相应浓度梯度的氨基胍(AG),37℃下反应7、14、21、28d,在激发波长370nm、发射波长440nm下测定荧光强度,以荧光强度表示AGEs含量。结果表明,3种食品抗氧化剂对AGEs的形成有显著的抑制作用,其中未加抗氧化剂的试验组与其他试验组间有极显著差异(P<0.01)。当抗氧化剂添加质量浓度为200μg/mL,反应28d后,迷迭香浓度对AGEs的抑制率为87.79%,甘草提取物和茶多酚的抑制率分别为83.56%、81.03%,而阳性对照氨基胍的抑制率为69.15%。
