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共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性被引量：10: 2013年; 共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸,其氧化稳定性较差,对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备CLA的水包油(O/W)型乳液可改善其氧化稳定性,扩大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶EM2为乳化剂、2种不同黏度的CLA为油相,通过测定乳液颗粒的粒径和粒径分布以及乳液在40℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值,研究了CLA的水包油(O/W)型乳液的物理化学稳定性。结果表明,高质量分数的EM2有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的CLA,在各测试EM2质量分数下,CLA乳液具有较好的物理稳定性,且随着EM2质量分数的增大,乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的CLA,EM2质量分数为5%时,乳液具有较好的物理化学稳定性;增大EM2的质量分数,其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功能性因子保护和增效提供参考,有利于CLA在食品行业中的推广应用。; 徐琼姚晓琳王娜娜田大志方亚鹏Glyn O.PhillipsKatsuyoshi Nishinari; 关键词：脂肪酸乳液物理稳定性

柠檬精油乳液的物理化学稳定性研究: 柠檬精油是一种能被消费者广泛接受的自然香味添加剂，其中最主要的两种香味成分是柠檬烯和柠檬醛。在现代工业生产中，柠檬精油主要以乳液的形式添加到食品和饮料中，但由于柠檬烯和柠檬醛的易氧化性和易挥发性，在贮存过程中容易发生氧化...; 田大志; 关键词：乳化剂物理稳定性化学稳定性食品香味; 文献传递

乳液消化的界面调控研究被引量：2: 2013年; 研究了甜菜果胶(SBP)乳液的基本物理化学性质,制备不同浓度甜菜果胶乳液,对其平均粒径、粒径分布和乳化稳定性进行了测定,并对其界面性质进行了研究。研究表明:1.00wt%甜菜果胶乳化效果最好,得到的乳液平均粒径小于1μm,且稳定性较好。在此基础上,利用体外消化模型,研究了胶浓度及3种不同小分子表面活性剂对甜菜果胶乳液脂肪消化的影响。当小分子表面活性剂浓度较高时,对甜菜果胶乳液油滴的消化起到了抑制作用。; 王娜娜姚晓琳徐琼田大志方亚鹏; 关键词：乳液脂肪

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田大志