沈棚
- 作品数：21 被引量：105H指数：6
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家级星火计划广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学医药卫生更多>>
- 一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法
- 本发明公开了一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法。该方法先将糯米用清水浸泡；将浸泡后的糯米用蒸汽蒸煮至饭粒不呈白心；冷却；再加入相当于糯米重量2‰-5‰的麦曲，3％-8％的红曲，2‰-5‰的酒曲；拌匀，入缸；在32-3...
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- 响应面优化花生酸奶发酵工艺研究被引量：23
- 2012年
- 采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。
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- 关键词：响应面花生酸奶发酵
- 随机质心衍射优化酶法去除客家娘酒中氨基甲酸乙酯工艺被引量：1
- 2013年
- 通过随机质心衍射程序中的随机搜索,图心搜索及优化映射设计试验确定客家娘酒中尿素去除的最佳工艺:温度20.70℃、pH4.26、加酶量48.06mg/L、酶解时间50h、酶解2次。在此工艺条件下酶解处理过的客家娘酒中尿素含量降低为(2.134±0.024)mg/L。测得储藏1年后的该客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量为(25.632±0.017)μg/kg,与没有经过酶解的客家娘酒相比减少了88.5%。有效地降低客家娘酒中氨基甲酸乙酯的含量,提高了饮用的安全性。
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- 关键词：酶解氨基甲酸乙酯
- 含Monacolin K广东客家娘酒的酿制
- 2013年
- 从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100 g糯米;最终产品中Monacolin K的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4%vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g。该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能。
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- 乳酸链球菌素在肉制品中应用的研究进展被引量：13
- 2013年
- 乳酸链球菌素是一种安全、高效、无副作用的天然防腐剂。主要介绍了乳酸链球菌素的结构、特性、防腐机理,以及在肉制品加工中的应用状况,同时对未来的研究方向进行了展望,旨在为实际生产应用和研究提供一些理论依据。
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- 关键词：乳酸链球菌素肉制品
- 半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析被引量：7
- 2015年
- 本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献。半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料。
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- 关键词：半胱氨酸还原糖肉味香精香气成分
- 响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究被引量：11
- 2013年
- 以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.
- 白卫东沈颖刘晓艳沈棚
- 关键词：荔枝酒混菌发酵响应面优化风味
- 响应面优化花生乳酶法脱敏工艺被引量：2
- 2013年
- 采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法优化花生乳酶解脱敏工艺。先用Plackett-Burman设计从5种因素中筛选对花生乳酶解脱敏效果的主要影响因素,做单因素及Box-behnken设计试验优化。结果表明,加酶量、酶解温度和pH对花生乳酶解脱敏效果影响显著。最优酶解脱敏工艺:时间2 h,固液比1∶6,温度53.5℃,加酶量1 000(E/S),pH 7.74。在此工艺条件下花生乳致敏蛋白的抗体滴度降低了74.4%。
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- 关键词：响应面花生乳酶解脱敏
- 发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制被引量：12
- 2013年
- 氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物。发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成。该文综述了发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径并探讨了降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。
- 罗苏仅白卫东赵文红钱敏沈棚
- 关键词：氨基甲酸乙酯尿素瓜氨酸控制策略
- 黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究进展被引量：15
- 2012年
- 氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。该文主要从氨基甲酸乙酯的形成机理,酿造工艺对其形成影响和控制方法等方面进行综述,同时对未来研究方向进行了展望。旨在为企业更好地控制黄酒中的氨基甲酸乙酯含量提供参考。
- 白卫东沈棚钱敏
- 关键词：黄酒氨基甲酸乙酯控制方法
