王显伦
- 作品数：61 被引量：185H指数：8
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学电子电信更多>>
- 活性大豆粉对小麦粉品质影响研究被引量：7
- 2006年
- 研究了活性大豆粉对小麦粉面团的流变学性质的影响.结果表明:添加0.5%以上的活性大豆粉可使面团的稳定性提高,抗延伸阻力增强,对面筋指数、脂肪酸值均有一定的影响.
- 王显伦蒋清民
- 关键词：小麦粉
- 真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究被引量：3
- 2008年
- 研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大。储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势。
- 王显伦
- 关键词：馒头真菌Α-淀粉酶储存特性
- 卡拉胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用
- 本发明涉及一种食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明应用卡拉胶添加入面团中，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况均有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。
- 王显伦韩小贤张杰李雪琴陈颖谢岩黎
- 文献传递
- 木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响被引量：8
- 2015年
- 通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。
- 王显伦任顺成潘思轶曹丽萍
- 关键词：木聚糖酶冷冻馒头抗老化
- 酶对面制食品品质的影响被引量：5
- 2008年
- 酶广泛应用于面制食品中,井对其品质有重要影响。本文论述了淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、半纤维素酶、植酸酶以及谷氨酰胺转氨酶等酶制剂的特点和主要功能,并对酶制剂在面制品品质改良中的应用进行了简述。
- 朱彦王显伦朱庆芳
- 关键词：面粉
- 钙枣珍饮料生产工艺技术研究
- 王显伦王恕胡运生周以忠
- 该成果是以鲜牛骨粉及新郑大枣为主要原料生产的功能性保健饮料，对补充缺钙、贫血等具有较好的作用。产品通过小试、中试应用后，解决了产品的色泽、气味、口感组织状态及保质期等技术难题。产品经过反复试验研究，其主要技术指标达到国家...
- 关键词：
- 关键词：牛骨粉大枣饮料疗效食品
- 一种即食早餐玉米片的生产工艺
- 本发明涉及的是一种即食早餐玉米片的生产工艺，其生产工艺流程为玉米选择→清理→调湿→脱皮与脱胚→分级→玉米碴→浸泡→蒸煮→耙松→调质→连续压片→干燥→微膨化→冷却→包装。本发明提出的即食早餐玉米片生产的新工艺，解决了玉米碴...
- 王显伦韩小贤陈颖张杰李雪芹
- 文献传递
- 植酸淀粉对冷却肉的保鲜性能研究被引量：4
- 2008年
- 探讨植酸改性淀粉的糊化条件,筛选出合适的涂膜工艺及配方,并对涂膜冷却肉的相关指标进行跟踪检测,结果表明:植酸淀粉取代度越大,相应糊化时间越短、糊化温度越低,但相差不大,最佳糊化时间和温度分别为30min、79℃;当玉米淀粉和植酸淀粉STP-1浓度为4%,植酸淀粉STP-2和STP-3浓度为5%时,各项指标均适合用于涂膜实验;从菌落总数、抗氧化性及挥发性盐基氮测定结果来看,植酸淀粉涂膜对鲜肉具有一定的抗氧化和抑菌作用,保鲜期能延长4～5d。
- 彭雪萍王显伦刘延奇史雨霞
- 关键词：冷却肉保鲜
- 木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理被引量：8
- 2016年
- 速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。
- 王显伦王玮潘思轶
- 关键词：木聚糖酶
- 复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响被引量：7
- 2010年
- 对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.
- 何义萍韩小贤王显伦张芹郭卫李洋
- 关键词：冷冻面团食品胶馒头
