张凯华
- 作品数：1 被引量：0H指数：0
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：泰安市大学生科技创新行动计划项目山东省高等学校科技计划项目更多>>
- 相关领域：农业科学更多>>
- 影响洋葱泥红变的因素研究
- 2013年
- 洋葱作为传统的药食两用植物,其营养保健功能日益被人们所关注,同时也成为出口创汇的重要蔬菜之一。洋葱在加工时经破碎处理会发生红变现象,严重影响了洋葱产品的感官质量,给企业带来不小的经济损失。本文以新鲜洋葱泥为研究对象,分析了低温贮藏、加热时间、加热温度、pH值和O2对其红变的影响。结果表明,新鲜洋葱泥放置过夜促进红变,增幅超过200%;低温并不能明显促进红变;加热时间对红变影响不大,较对照组,最大增幅仅有53.33%;高温也可促进红变,90℃红变颜色最深;pH值对红变影响显著,pH值为5.0时红变最严重;与O2接触明显促进红变发生。因此在洋葱产品加工过程中,应对生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间严格控制,力求在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生。
- 姜向柯王瑞雪王吉龙张凯华张仁堂
- 关键词：红变影响因素
