万芝力
- 作品数：2 被引量：10H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金国家自然科学基金广东省国际科技合作项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 仙草提取物对牛肉盐溶蛋白凝胶过程化学作用力的影响被引量：9
- 2013年
- 研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。
- 周佺蒋爱民蒋爱民栗俊广
- 关键词：仙草牛肉盐溶蛋白肌肉蛋白热诱导凝胶
- 四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：1
- 2009年
- 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。
- 周佺蒋爱民郭善广万芝力张献伟叶慧兰
- 关键词：盐溶蛋白热诱导凝胶蒜粉辣椒粉
