黄持都
- 作品数：22 被引量：323H指数：11
- 供职机构：北京市食品酿造研究所更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划北京市优秀人才培养资助科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理生物学更多>>
- 酱油功能性研究最新进展被引量：24
- 2010年
- 酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。
- 袁圆鲁绯黄持都纪凤娣刘鹏程永强
- 关键词：大豆酱油功能性抗氧化降血压
- 季节性制曲效果比较研究被引量：3
- 2010年
- 制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考。
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- 关键词：酱油酶活
- 不同蛋白酶对脱脂豆粉酶解条件的研究被引量：1
- 2009年
- 以水解蛋白得率和蛋白质水解度为评价指标,研究了内切蛋白酶和外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的适宜条件。结果表明:内切蛋白酶最适酶解条件为pH7.5,温度60℃,酶解时间6h,酶用量1.5%,水与脱脂豆粉的比为7:1;外切蛋白酶最适酶解条件为pH5.5,温度55℃,酶解时间9h,酶用量1.5%,水与脱脂豆粉的比为7:1。在最适酶解条件下,内切蛋白酶酶解脱脂豆粉的水解蛋白得率达到50.6%,外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的蛋白水解度为26.7%。
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- 关键词：脱脂豆粉酶解条件
- 多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究被引量：2
- 2010年
- 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。
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- 关键词：酱油多菌种微生物
- 部分快餐食品膳食能量调查与评价被引量：7
- 2007年
- 贺玮吴继红彭凯黄持都滕迪克胡小松
- 关键词：快餐食品膳食能量方便食品生活节奏营养健康营养状况
- 低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较被引量：11
- 2010年
- 酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。
- 黄持都鲁绯
- 关键词：低盐固态发酵酱油关键控制点
- 酱油研究进展被引量：41
- 2009年
- 酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
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- 关键词：酱油功能性
- 我国调味品标准现状及建议被引量：3
- 2009年
- 民以食为天，食以味为先。随着我国餐饮业的高速发展，调味品行业也出现了空前的发展，且总体发展趋势朝向高档化、方便化、多元化、复合化和营养化。近5年来，行业年增长率20％左右，且已连续10年实现年增长率超过10％。2007年，调味品和发酵制品实现总产值914亿元，同比增长27．9％；2008年我国调味品总产量已超过了1000万t，成为了食品行业内新的经济增长点。
- 黄持都鲁绯
- 关键词：调味品行业年增长率经济增长点发酵制品食品行业
- 焦糖色对老抽酱油色度的影响被引量：9
- 2009年
- 对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导。
- 纪凤娣鲁绯张建李东文黄持都
- 关键词：老抽酱油焦糖色色差
- 多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究被引量：16
- 2010年
- 采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
- 袁圆纪凤娣鲁绯黄持都高国胜程永强
- 关键词：酱油多菌种
