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植物油氧化稳定性的研究进展被引量：43: 2013年; 氧化稳定性是衡量植物油质量优劣的一个重要指标,而植物油的酸败变质严重降低了其氧化稳定性。抗氧化剂含量、脂肪酸组成、不同脂肪酸在甘油三酯中的位置分布以及甘油三酯结构等使不同植物油具有不同的氧化稳定性。氧化稳定性的差异取决于植物油氧化的程度,一级二级氧化产物的分析是对植物油氧化程度综合评价的良好指标。文章综述了国内外油脂氧化机理现状及氧化程度的分析方法,重点阐述油脂内外在氧化影响因素,为提高植物油在生产存储中的氧化稳定性及为预防植物油氧化产生的危害提供参考。; 曹君李红艳邓泽元; 关键词：植物油抗氧化剂脂肪酸甘油三酯

中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化被引量：3: 2013年; 实验模拟中国家庭烹饪加热方式,测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到180℃时,饱和脂肪酸增加,单不饱和脂肪酸变化不明显,多不饱和脂肪酸含量降低。其中反式脂肪酸和共轭亚油酸含量增加,n-6/n-3PUFA比值增加。因此建议烹饪过程中降低加热温度和加热时间。; 李静刘琳曹君范亚苇邓泽元; 关键词：中国烹饪大豆油反式脂肪酸共轭亚油酸

紫苏籽油的稳定性及氧化产物被引量：6: 2019年; 采用烘箱加速氧化法,通过氧化过程中脂肪酸、生育酚、酸价、过氧化值、茴香胺值等指标的变化探讨紫苏籽油氧化稳定性。紫苏籽油中主要不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、亚油酸、油酸。存在的天然抗氧化物生育酚有γ、α和δ3种构型,其中γ-VE最为丰富(高达128.28mg·kg^-1)。加速氧化过程中,α-生育酚降低最快,表明其最易氧化;不饱和脂肪酸含量均有所减少,以α-亚麻酸减少最明显,共减少了1.86%。紫苏籽油中共检测出14种亲脂性氧化产物,其中7种为饱和醛,其中丙醛含量最丰富。酸价、过氧化值和茴香胺值在氧化过程中都逐渐升高,但在加速氧化7d(相当于常温下7月)内,过氧化值和茴香胺值均未超出食用油相关标准。; 宁初光邹兴平曹君黄延盛李静邓泽元; 关键词：紫苏籽油生育酚

摄入反式脂肪酸对大鼠脂质代谢的影响: 2010年; 人群跟踪调查表明,反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)增加冠心病危险及死亡率,可能主要通过影响血脂和炎症反应引起某些慢性疾病。实验在脂肪供能33%(目前中国居民膳食供能比)的情况下,通过90d的大鼠饲养实验探讨以TFA为主的脂肪摄入对大鼠体内脂质代谢的影响。结果表明:与基础饲料对比,以TFA为主的脂肪摄入显著升高大鼠血液甘油三酯(TG)含量,显著降低大鼠高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,显著降低血浆肝素前脂蛋白脂酶(LPL)和肝脂酶(HL)的活力,显示TFA可能改变大鼠脂肪酸代谢,引起甘油三酯代谢异常;TFA同时显著降低大鼠血液血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量,且对C反应蛋白(CRP)没有影响,显著升高HDL-C/LDL-C,表明以TFA为主的脂肪摄入可能并不引起大鼠胆固醇代谢异常,这可能是由于除基础饲料外,植物油的摄入没有引入外源胆固醇,且大鼠本身缺乏胆固醇转移蛋白(CETP)。; 张佳李静邓泽元曹君刘蓉范亚苇胡蒋宁; 关键词：反式脂肪酸胆固醇代谢 C反应蛋白脂酶

南昌市早餐中反式脂肪酸含量分析: 2014年; 采用气相色谱分析技术对我国传统的十大类早餐食品进行脂肪酸分析检测。结果显示：大部分早餐中的反式脂肪酸含量较低，少数样品如牛肉包、烤馒头、油条、南瓜饼、肉丝炒粉、纯牛奶及快餐牛奶等中的反式脂肪酸含量高于2％（总脂肪酸为基准）。此外，禽蛋中含有较高含量的单不饱和脂肪酸（41．46％～56．50％），豆浆中含有较高含量的多不饱和脂肪酸（57．48％％～58．97％），纯牛奶中可检测到一定含量的共轭亚油酸（0．76％）和支链脂肪酸（1．46％）。总的来说，淀粉含量高的早餐，其饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸分布比较合理，比值符合营养学会推荐以及国际上比较认可的比例1：1—1．5：1。; 曹君朱莹姜佳靖章鹏姜丽娜李静邓泽元; 关键词：反式脂肪酸不饱和脂肪酸早餐合理膳食

气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸被引量：23: 2011年; 选取我国市场上常见的品牌奶茶,采用气相色谱法测定8种奶茶产品、7种奶精及20种果粉中的反式脂肪酸组成。结果表明:一杯300mL的奶茶,其反式脂肪酸量在0.5～3.0g之间,奶精中反式脂肪酸含量最高可达8.6g/100g,果粉含量则在1.0～2.2g/100g之间;奶茶中反式脂肪酸主要来自奶精与果粉,以反式C18脂肪酸为主,其中一烯含量最多、二烯含量较少、反式C16脂肪酸甚微。奶茶、奶精及果粉中的反式脂肪酸含量普遍偏高,不同类型、不同品牌的奶茶间和不同口味的果粉间反式脂肪酸含量存在显著性差异。; 曹君李静覃雯揭平权刘珍邓泽元; 关键词：反式脂肪酸奶茶氢化植物油气相色谱

两种油茶籽油风味物质的分析与比较被引量：11: 2016年; 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究江西和海南两地一级压榨油茶籽油的风味物质。结果显示:当固相微萃取在萃取温度60℃、萃取时间50 min、解析时间4 min、载气流速0.8 m L/min和解析温度250℃时,萃取和分析效果最好。两产地油茶籽油共含有香气成分物质48种,其中杂环类化合物种类最多,共14种,其次为醛类和酸类。江西某公司压榨油茶籽油主要风味成分为醛类和酸类,海南某公司油茶籽油主要风味成分是杂环类化合物,特别是吡嗪类化合物。两种油风味物质的差异可能与其焙炒和压榨温度有关。; 夏欣姚磊曹君邓泽元; 关键词：油茶籽油固相微萃取气相色谱-质谱联用风味

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曹君