刘晓莹
- 作品数：2 被引量：29H指数：2
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响被引量：23
- 2015年
- 本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉(每份50±1 g,5×4×4cm)随机分成两组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理,然后对处理后的样品进行剪切力、DSC等指标的测定。结果表明,超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组,各指标均在较短时间内获得较佳效果;腌制吸收率随处理时间的延长而显著增加(p<0.05);超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度,处理100 min时剪切力降至5.3 N;蒸煮损失在100 min降为24.98%;MFI值随处理时间的延长显著增加(p<0.05);SDS-PAGE电泳图谱看出,超声波辅助变压滚揉可以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间;DSC结果显示,滚揉后蛋白对热更加敏感。因此,超声波辅助变压滚揉能够改善鸡肉的腌制品质。
- 冯婷孙京新徐幸莲黄明刘晓莹
- 关键词：超声波鸡肉
- 超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响被引量：6
- 2014年
- 研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉（鸡胸肉,每份（150±1）g）,随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低（p〈0.05）,腌制吸收率显著增加（p〈0.05）,处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加（p〈0.05）,处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白（45.0-116.0ku）的降解,同时产生较多的小分子量蛋白（18.4-45.0ku）。结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果。
- 冯婷孙京新邢新涛徐幸莲黄明刘晓莹
