何均燃
- 作品数：1 被引量：8H指数：1
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家重点实验室开放基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响被引量：8
- 2013年
- 本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。
- 熊犍苏思婷何佩文何均燃叶君
- 关键词：鸡蛋冷冻微观结构
