秦丹
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：华南理工大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 指示消费端食源性AGEs含量的美拉德反应型时间-温度指示器的研究被引量：3
- 2017年
- 美拉德反应产生的晚期糖化终末产物(AGEs)与糖尿病及其并发症有潜在的关联性,因此,消费者需要一种便捷的可指示消费端食品中AGEs水平的动态标识,以指导日常合理的膳食,减少AGEs对人体健康的危害。建立了指示荧光性AGEs含量变化的美拉德反应型时间温度指示器(TTI),以指示食品模拟体系(赖氨酸/葡萄糖)在短时间加热过程中AGEs含量的变化。根据TTI活化能与食品质量变化匹配的原则,在恒温条件和变温条件下,通过计算荧光性AGEs和指示器的反应动力学参数,对TTI和荧光性AGEs变化进行匹配。结果表明:0.4 mol/L赖氨酸和0.3mol/L木糖溶于pH7.0磷酸缓冲溶液制成的美拉德反应型TTI在短时间加热过程中颜色变化明显,恒温条件下得到食品模拟体系中荧光性AGEs和美拉德反应型TTI反应活化能分别为118.18 kJ/mol和96.17 kJ/mol,两者活化能之差小于25 kJ/mol,并且在变温实验中得到两者有效温度之差小于1K,证明所构建的TTI可以用于指示食品模拟体系中荧光性AGEs的积累过程。
- 李冰胡怡李玉婷张霞梁毅李琳秦丹
- 关键词：美拉德反应晚期糖化终末产物
