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杨智伟

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇质构特性
  • 1篇凝胶
  • 1篇微观结构

机构

  • 1篇南京财经大学

作者

  • 1篇马云
  • 1篇董哲
  • 1篇杨玉玲
  • 1篇王素雅
  • 1篇杨智伟
  • 1篇顾婷婷

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究被引量：1
2011年
分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分,对其凝胶微观结构进行了观察,并采用L9(34)正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性,以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示,盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成,分子量分别为190、53、30、17kDa。盐溶蛋白凝胶呈粗糙的三维网络结构。各因素对凝胶硬度和弹性的影响顺序为:蛋白浓度>离子强度>Ca2+。盐溶蛋白凝胶硬度的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.6。凝胶弹性的最优组合为蛋白浓度24mg/mL、Ca2+浓度为0.08mol/L、离子强度为0.5。
董哲杨玉玲王素雅马云顾婷婷杨智伟
关键词：微观结构凝胶
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共1页<1>
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