以过氧化值（POV）衡量炒制松籽油脂在贮存过程中发生氧化劣变的程度,用化学动力学方法预测炒制松籽货架期（SL）。测定炒制松籽在25℃和40℃2个贮藏温度,5.3 k Pa、10.5 k Pa和21.0 k Pa3种氧气分压的贮藏条件下POV随时间的变化情况,回归化学动力学方程,求算反应速率常数（k）和活化能（Ea）,结合感官评定确定炒制松籽不能食用时的POV限值,建立化学动力学模型,预测炒制松籽的SL。结果表明,炒制松籽油脂氧化属于一级动力学反应,SL预测值与感官评定结果符合度在75%~96%。用POV参数,以动力学方法预测炒制松籽SL具有较强的规律性和实用性。研究表明,在缺氧氛围和低温条件下贮存可延长炒制松籽的SL。
用化学动力学法以过氧化值为表征参数预测几种贮存条件下炒制葵花籽货架期。以生葵花籽为原料,炒制后去壳,分别在4℃、25℃和40℃温度及10.5 k Pa和21.0 k Pa氧分压条件下贮存,测定贮存期间其过氧化值变化,进行动力学回归,求算化学反应动力学参数,进而结合感官评定预测炒制葵花籽的货架期。结果表明,葵花籽仁油脂氧化劣变呈一级化学反应特征,反应速率常数随温度的升高而增大,半衰期随温度的升高而下降,用过氧化值预测的货架期与感官评定结果接近。研究证明,用过氧化值法可预测炒制葵花籽的货架期,在低温、低氧分压贮存条件下可延长炒制葵花籽的货架期。
用化学动力学法以过氧化值(POV)为表征参数预测炒制花生仁货架期(SL)。以生花生为原料,炒制并去壳,在4、25、40℃温度及10.5 k Pa和21.0 k Pa氧分压条件下贮存,测定贮存期间其POV变化,回归POV与贮藏时间(t)动力学方程,求算反应速率常数(k)和活化能(E_a),并结合感官评定,建立化学动力学模型预测SL。结果表明,炒制花生仁油脂氧化劣变符合一级动力学反应特征,用POV预测的SL与感官评定的SL符合度在73%到98%之间。研究证明,用化学动力学法可预测炒制花生仁的SL。提示在低温、气调或真空包装贮存条件下可延长炒制花生仁的SL。
