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周涛

作品数：4 被引量：30H指数：3
供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
发文基金：公益性行业(农业)科研专项四川省科技支撑计划国家兔产业技术体系建设项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程理学更多>>

合作作者

文献类型

  • 4篇中文期刊文章

领域

  • 4篇轻工技术与工...
  • 1篇理学

主题

  • 3篇鸡汤
  • 2篇挥发性
  • 2篇挥发性物质
  • 2篇风味
  • 1篇脂肪酸
  • 1篇肉鸡
  • 1篇热反应
  • 1篇主成分
  • 1篇主成分分析
  • 1篇酶解
  • 1篇酶解液
  • 1篇母鸡
  • 1篇挥发性风味
  • 1篇挥发性风味物...
  • 1篇鸡肉
  • 1篇公鸡
  • 1篇风味物质
  • 1篇氨基酸
  • 1篇缠丝兔
  • 1篇呈味

机构

  • 4篇西南大学

作者

  • 4篇夏杨毅
  • 4篇周涛
  • 2篇苏燕
  • 2篇刘玉凌
  • 1篇张艳
  • 1篇何翠

传媒

  • 2篇食品科学
  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2017
  • 2篇2016
  • 1篇2015
共 4 条 记 录，以下是 1-4
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排序方式：
反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响被引量：2
2015年
以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。
苏燕刘玉凌周涛夏杨毅
关键词：缠丝兔挥发性风味物质
基于肉鸡性别的鸡汤挥发性物质主成分分析被引量：16
2016年
利用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME—GC—MS)联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示:两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中母鸡肉汤和公鸡肉汤分别为76,67种,含量分别为1 369.84,1 029.61μg/100 m L,主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类,两者共同含有的挥发性物质为65种。母鸡肉汤和公鸡肉汤中反式-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十三醛、2-庚酮、正己醇等13种风味物质的含量差异显著(P<0.05)。两种鸡汤经主成分分析都得到两种主成分物质,且累计贡献率达100%,但种类和含量差别较大。
张艳夏杨毅何翠周涛
关键词：母鸡公鸡挥发性物质主成分分析
鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化被引量：10
2017年
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
侯佰慧夏杨毅周涛张维悦
关键词：酶解液鸡汤热反应风味
反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响被引量：3
2016年
利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪(GC-MS),分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明:速冻(冻融1次)鸡汤的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和不饱和脂肪酸(UFA)呈显著增加(p<0.05),而饱和脂肪酸(SFA)显著降低(p<0.05)。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低(p<0.05),而UFA呈显著性增加(p<0.05),甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势(p<0.05)。结论:表明速冻(冻融1次)和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。
周涛苏燕刘玉凌夏杨毅
关键词：鸡汤氨基酸脂肪酸
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