刘玉凌
- 作品数：8 被引量：64H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家兔产业技术体系建设项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化被引量：7
- 2015年
- 利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解常压熬制和高压熬制鸡汤的氨基酸总量分别增加了13.64%、42.94%,苦味氨基酸分别增加了14.59%、53.95%。表明适度酶解和高压熬制能加快蛋白质类物质的溶出,缩短鸡汤熬制时间,但鸡汤苦味物质也有所增加。
- 刘玉凌陈雅韵夏杨毅
- 关键词：鸡汤蛋白质氨基酸
- 反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响被引量：2
- 2015年
- 以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。
- 苏燕刘玉凌周涛夏杨毅
- 关键词：缠丝兔挥发性风味物质
- 反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响被引量：5
- 2015年
- 以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(P<0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化(P>0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(P<0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(P<0.05)。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。
- 夏杨毅刘玉凌李洪军尚永彪
- 关键词：兔肉蛋白质氨基酸脂肪酸
- 冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响被引量：6
- 2015年
- 为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p<0.05),但均与对照组呈显著性下降(p<0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p<0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p<0.05)。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。
- 刘玉凌夏杨毅李洪军
- 关键词：速冻色泽
- 超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响被引量：19
- 2017年
- 以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P<0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异。超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P>0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P<0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能。扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变。
- 张艳何翠刘玉凌夏杨毅
- 关键词：干制冷冻膳食纤维
- 微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响被引量：20
- 2017年
- 以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化。以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,通过微波和微粉碎实验分析和讨论,比较膳食纤维改性前后的理化性能。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射比较分析方竹笋膳食纤维改性前后的结晶结构变化,探讨微波和微粉碎物理改性对膳食纤维结晶结构的影响。结果表明,微波处理后膳食纤维持水力和还原力显著提高(p<0.05),比表面积增大;微粉碎处理后膳食纤维持油力显著降低、还原力显著提高(p<0.05),部分网状结构消失;2种改性方竹笋膳食纤维的多糖吸收峰无明显变化,结晶结构没有改变、但强度发生了变化。因此,微波改性既能增强方竹笋膳食纤维的水合性,又能提高其抗氧化性能,微粉碎能使方竹笋膳食纤维的抗氧化性增加;微波和微粉碎处理后的方竹笋膳食纤维结晶强度和比表面积增大。
- 任雨离刘玉凌何翠张艳夏杨毅
- 关键词：膳食纤维物理改性理化特性
- 物理改性方竹笋膳食纤维理化性能及结构的研究
- 重庆南川金佛山方竹，形呈四方，秋季出笋，独具特色。试验以三种金佛山方竹笋（新鲜笋、笋干、冷冻笋）制备的DF（FHDF、DYDF和FEDF）为原料，运用超声波、微波和微粉碎三种方式进行改性处理，分析物理改性对方竹笋DF理化...
- 刘玉凌
- 关键词：膳食纤维物理改性理化性能抗氧化活性香肠品质
- 反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响被引量：3
- 2016年
- 利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪(GC-MS),分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明:速冻(冻融1次)鸡汤的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和不饱和脂肪酸(UFA)呈显著增加(p<0.05),而饱和脂肪酸(SFA)显著降低(p<0.05)。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低(p<0.05),而UFA呈显著性增加(p<0.05),甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势(p<0.05)。结论:表明速冻(冻融1次)和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。
- 周涛苏燕刘玉凌夏杨毅
- 关键词：鸡汤氨基酸脂肪酸
