陈驰 作品数:5 被引量:41 H指数:3 供职机构: 西南民族大学生命科学与技术学院 更多>> 发文基金: 国家科技支撑计划 四川省重点科技攻关项目 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 农业科学 更多>>
复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响 被引量:12 2017年 本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨。首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9(34)正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARs)为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比。结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 m L,茶多酚0.9 g/100 m L,Nisin 0.005 g/100 m L,处理过牦牛肉第16 d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、p H、感官评分值分别为(5.15±0.29)CFU/g、(9.05±2.01)mg/100 g、(0.274±0.018)mg/kg、(5.54±0.07)、(8.47±0.32)分,均显著低于(或高于)对照组(p<0.05),仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期。 侯晓卫 唐善虎 李思宁 王柳 陈驰 解冰心关键词:牦牛肉 茶多酚 NISIN 肉质 紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究 被引量:3 2016年 紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L9(34)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃-45℃发酵4-6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳. 陈驰 唐善虎 李思宁 钟红梅关键词:紫薯 山楂 益生菌 酸奶 宰前管理对小尾寒羊应激及肉质的影响 被引量:2 2018年 宰前管理不当会导致羔羊肉质变劣.该研究随机选择50头130~160日龄的雄性小尾寒羊,宰前进行2个时间驱赶运动(0 min和20 min)应激处理,继后进行0、2、6、12或24 h休息,探讨宰前管理对小尾寒羊宰后肉质的影响.试验对小尾寒羊宰后肌肉p H、糖酵解潜力、肉色、嫩度、保水性进行了测定.结果显示:宰前休息能降低羊肉p H45min、pH24h和糖酵解潜力,运动能降低肌肉中的糖酵解潜力并提高了肉的嫩度.研究认为在实际生产中,小尾寒羊宰前休息6~12 h较合适;经过充分的宰前休息,运动不会影响肌肉的质量. 唐善虎 郑渝川 李思宁 陈驰 张振关键词:应激 肉品质量 小尾寒羊 微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响 被引量:17 2016年 微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明:随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降(P<0.05),回复性逐渐增加(P<0.05),保水率显著下降(P<0.05);而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低(P<0.05),弹性变化不大(P>0.05),蒸煮损失率明显增加(P<0.05);同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加(P<0.05)。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。 陈驰 唐善虎 李思宁 王柳 侯晓卫关键词:微波加热 质构特性 保水性 添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响 被引量:8 2017年 本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GCMS)对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H(p<0.01),添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p<0.05),添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性(p<0.05),添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数(p<0.05);同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著(p>0.05),但对气味、滋味、组织状态影响显著(p<0.05)。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。 解冰心 唐善虎 李思宁 郑渝川 侯晓卫 陈驰关键词:植物油 理化性质 挥发性风味物质 感官品质