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添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响被引量：3: 2017年; 以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异。实验结果表明:在4℃冷藏条件下,7 d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p<0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7 d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7 d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1 d增加了12.73%;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7 d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg。本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径。; 张杰唐善虎李思宁郑渝川侯晓卫; 关键词：肉糜复合磷酸盐保水剂

不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响被引量：5: 2018年; 研究了水煮、微波、烘烤和油炸加热方法对牦牛背最长肌(longissimus muscle,LM)和后小腿肉(shank hind,SH)维生素和矿物质含量的影响。结果表明:与生肉(对照组)相比较,水煮牦牛肉的钠、磷、钾和硫胺素含量显著减少(p<0.05)。水煮加热方法对维生素保留率最低,而烘烤加热最高。四种加热方法中牦牛肉钙、铁、锰和钴保留率无显著差异(p>0.05),而钠、镁、磷和钾的保留率差异显著(p<0.05);加热对硫元素几乎没有损失。综合考虑四种加热方法对牦牛肉维生素和矿物质的保留率,烘烤是牦牛肉较好的加热方法,建议在肉品加工企业和家庭烹饪中应用。; 郑渝川唐善虎王柳李翠丽巴琳惠罗梦幽; 关键词：牦牛肉维生素矿物质

加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响: 本研究的目的在于探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响.将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130原下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气...; 张杰唐善虎李思宁郑渝川解冰心侯晓卫; 关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白美拉德反应挥发性物质

肉及其副产物中生物活性肽研究进展被引量：2: 2017年; 畜禽肉品及其副产物作为一种最广泛易得的优质蛋白质资源,也是生物活性肽来源的理想原料。对畜禽类动物的肌肉、骨、血液、脑、结蹄组织和皮肤中常见生物活性肽的国内外研究进展进行了综述,重点介绍了各类肽的生物学特性以及在人体系统中的应用,同时对肽的产生机制、分离纯化及鉴定技术进行了总结,旨在为探讨肉及其副产物中生物活性肽的应用研究提供思路。; 解冰心唐善虎郑渝川; 关键词：副产物生物活性肽

加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响被引量：9: 2018年; 为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定。结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至顶空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130℃时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59%和98.72%;在130℃时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃。; 张杰唐善虎李思宁郑渝川解冰心侯晓卫; 关键词：肌原纤维蛋白挥发性物质

宰前管理对小尾寒羊应激及肉质的影响被引量：2: 2018年; 宰前管理不当会导致羔羊肉质变劣.该研究随机选择50头130~160日龄的雄性小尾寒羊,宰前进行2个时间驱赶运动(0 min和20 min)应激处理,继后进行0、2、6、12或24 h休息,探讨宰前管理对小尾寒羊宰后肉质的影响.试验对小尾寒羊宰后肌肉p H、糖酵解潜力、肉色、嫩度、保水性进行了测定.结果显示:宰前休息能降低羊肉p H45min、pH24h和糖酵解潜力,运动能降低肌肉中的糖酵解潜力并提高了肉的嫩度.研究认为在实际生产中,小尾寒羊宰前休息6~12 h较合适;经过充分的宰前休息,运动不会影响肌肉的质量.; 唐善虎郑渝川李思宁陈驰张振; 关键词：应激肉品质量小尾寒羊

添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响被引量：8: 2017年; 本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GCMS)对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H(p<0.01),添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p<0.05),添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性(p<0.05),添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数(p<0.05);同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著(p>0.05),但对气味、滋味、组织状态影响显著(p<0.05)。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。; 解冰心唐善虎李思宁郑渝川侯晓卫陈驰; 关键词：植物油理化性质挥发性风味物质感官品质

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郑渝川