王兰甜
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 供职机构：华东师范大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果被引量：10
- 2008年
- 【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。
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- 关键词：保水剂冷冻猪肉保水效果
- 乳化牛油的工艺研究被引量：4
- 2008年
- 研究了不同乳化剂对牛油的乳化效果。根据乳液的稳定性来选择其最佳的亲水亲油平衡值(HLB)为10.53。在最佳HLB值下进行乳化剂的复配。当Tween80和单甘酯以3∶2的比例复配,且复配乳化剂的添加量为0.8%时,乳化牛油的效果最好。增稠剂可增强乳液的稳定效果,通过L9(34)正交试验确定的最佳增稠剂配比为黄原胶0.1%,瓜尔豆胶0.25%和卡拉胶0.1%,由此得到最稳定的乳液,其稳定系数为0.963。
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- 关键词：HLB乳液乳化剂增稠剂
