林铮
- 作品数：1 被引量：8H指数：1
- 供职机构：韩山师范学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究被引量：8
- 2014年
- 通过单因素试验和正交试验对细菌型黑豆豆豉的发酵工艺条件进行了研究,并对黑豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果表明,适宜发酵工艺条件为:黑豆蒸煮时间35min,黑豆厚度6cm,接种量40mL·kg-1(湿基),发酵温度37℃,发酵时间28h。在该发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品质较好,以干基计,豆豉的纤溶酶活性70.44±8.37 IU·g-1,总游离氨基酸32.91±1.13mg·g-1,酸可溶性多肽27.74±2.51mg·g-1,每mg豆豉的DPPH自由基清除能力与0.43±0.09μg Trolox相当。
- 杨胜远韦锦杨兵连俊华林铮张少映
- 关键词：黑豆豆豉发酵工艺
