张献文
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 红曲小米酒的风味物质分析被引量：7
- 2016年
- 以小米为原料,红曲为糖化剂,采用传统发酵法酿制小米红曲酒,用液液萃取法提取其风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪进行分析,探讨红曲小米酒风味物质的组成。结果表明,在红曲小米酒中共检出19种芳香化合物,其中醇类化合物最多,共8种,构成了红曲小米酒的主要呈香成分;醇类化合物含量也最高,相对含量占总成分的89.99%。有机酸成分检出9种,其中丁二酸含量最高,是主要的呈酸物质。
- 牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：红曲风味物质
- 液化法发酵小米酒酿工艺研究被引量：4
- 2016年
- 以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3%,酵母接入量0.125%,糖化时间4 d,发酵时间5 d时,产品口感甜醇,呈琥珀色,风味独特。
- 周行牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：小米甜酒酿液化发酵
- 不同酒曲对小米酒香气成分的影响被引量：2
- 2016年
- 将采用不同甜酒曲发酵的小米酒,经液液萃取提取酒的香气成分,并经GC-MS联机检索分析。结果表明,酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响,上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少,苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数量最多,更适于小米酒的酿造。
- 牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：小曲香气成分气质联用
