安山
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：新疆大学生命科学与技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鹰嘴豆牛肉肠的研制被引量：5
- 2016年
- 将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠。以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏结剂添加工艺,结合感官评定,进一步采用综合评分法确定最优工艺。黏结剂的最优组合为卡拉胶0.7%,明胶0.1%,变性淀粉10%,制得的牛肉肠的黏着性和硬度质构指标分别为29.5、364.3 g,鹰嘴豆与牛肉肠结合程度最高且成品感官特性最好。鹰嘴豆牛肉肠中总黄酮含量为0.032 8 mg/g。
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- 关键词：牛肉肠鹰嘴豆黏结剂质构特性
