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王健: 作品数：11 被引量：20H指数：3; 供职机构：杭州娃哈哈集团有限公司更多>>; 发文基金：浙江省重大科技专项基金浙江省分析测试科技计划项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程更多>>

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常温高蛋白酸奶配方的研究: 以全脂奶粉、变性淀粉、低酯化果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白、蔗糖和稀奶油为主要原料,采用一次配料工艺,制备一款蛋白含量5.0％的常温高蛋白酸奶.用Plackett-Burnan设计法研究全脂奶粉和乳清粉蛋白比例、琼脂、淀粉、果...; 王健孙勇冯玉红王晓君吴伟都欧凯; 关键词：粘度特性持水力

3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用被引量：3: 2015年; 研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用。结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化。添加3种质量分数2%的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性。ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS。; 王健张佳佳王银娟李罗飞常云鹤欧凯高兴华; 关键词：变性淀粉糊化特性

响应面法优化常温饮用型酸乳配方被引量：1: 2018年; 采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明:全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素(P<0.05);经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂添加量1 g/L、淀粉10 g/L、果胶0.5 g/L。; 王健孙勇冯玉红王晓君吴伟都欧凯; 关键词：PLACKETT-BURMAN设计持水力

一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法: 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法。该饮用型再制干酪以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪0~150g，奶油干酪0~150g，车达干酪30~50g，稀奶油60~140g...; 刘冠辰王健赵越王晓君高侃冯玉红李言郡柯雪琴陈苏

嗜热链球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展被引量：2: 2019年; 嗜热链球菌噬菌体对许多发酵乳制品的生产构成了主要威胁。随着乳品发酵中的嗜热链球菌噬菌体不断被分离发现,其生理特性、感染机制等信息正在逐渐被完善。了解这类噬菌体的生物多样性,并确定嗜热链球菌噬菌体与宿主的相互作用,可以为防治乳制品工业环境中的噬菌体提供理论基础。本文从嗜热链球菌噬菌体分类、噬菌体感染宿主的分子机制、吸附受体和受体结合蛋白方面进行综述,以期为其他乳酸菌噬菌体的研究和防治措施提供参考。; 赵慧莹李言郡陈苏欧凯王健何国庆; 关键词：嗜热链球菌噬菌体相互作用受体

一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法: 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法。该饮用型再制干酪以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪0~150g，奶油干酪0~150g，车达干酪30~50g，稀奶油60~140g...; 刘冠辰王健赵越王晓君高侃冯玉红李言郡柯雪琴陈苏; 文献传递

高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响被引量：6: 2020年; 将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用;微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系,但是差异并不明显。; 谈文诗欧凯刘冠辰王健冯玉红吴伟都; 关键词：稳定性

长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响被引量：3: 2016年; 研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响。结果表明：随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60~63℃,均质压力15~20 MPa;超高温（ultra high temperature,UHT）管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃。; 王健欧凯常云鹤李罗飞王银娟高兴华; 关键词：均质变性淀粉

高酰基结冷胶对羧甲基纤维素钠溶液流变特性的影响及其在常温饮用型酸奶中的应用被引量：2: 2022年; 为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在p H 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能。进一步将这两种HAGL在常温饮用型温酸奶体系中加以应用,测定酸奶流变特性并进行感官评价。结果表明,随着HAGL的添加,混合体系的假塑性、存储模量和损耗模量呈现上升趋势;与HAGL-A相比,HAGL-B添加量为0.04g/L的复配胶体溶液具有更高的悬浮能力和较低的口感粘度;动态温度扫描结果表明,HAGL-B复配胶体具有更高的耐热性和凝胶强度。通过比较分别应用HAGL-A和HAGL-B复配胶体对常温饮用型酸奶流变特性和感官的影响,发现HAGL-B复配胶体体系可以显著的提升饮用型酸奶的流变特性,具有更好的耐热性和酸奶口感。; 赵越胡佳麒刘冠辰李文强吴伟都王健冯玉红薛勇李言郡; 关键词：羧甲基纤维素钠

不同型号微晶纤维素性能分析及在可可奶中的应用被引量：1: 2022年; 文章考察了不同厂家六个型号胶态级微晶纤维素的基础性能以及在可可奶中的应用。借助粒度分析仪、流变仪、黏度仪和油浴锅研究了微晶纤维素的基础特性,包括粒径分布、悬浮性、黏度、假塑性和对热处理的耐受性;以Lumisizer、Turbiscan稳定性扫描结果,结合产品离心沉淀率评估了不同型号微晶纤维素对可可奶的稳定效果。结果表明:不同型号微晶纤维素的粒径分布、对热处理的耐受性差异较大;其中微晶纤维素5#、6#的平均粒径较小、粒径分布广,且对热处理的耐受性较差,不能满足可可奶的加工要求;分别在可可奶中添加0.25%(m/m)1#、2#、3#、4#微晶纤维素后,体系稳定性差异较大,体系稳定性从好到差为:4#>2#>3#>1#。; 薛玉清张妍李文强杨伟成官哲徐翠王健李言郡; 关键词：微晶纤维素可可奶稳定性

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