刘明艳
- 作品数：2 被引量：62H指数：2
- 供职机构：北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展被引量：8
- 2015年
- 在白酒酿造过程中,高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类等物质在酶的作用下生成,是白酒中的芳香成分和呈味物质。适量的高级醇可增加酒体的醇厚感和绵甜感,而含量过高时则会对人体健康造成危害。近年来人们按照酒醅的发酵规律,适时适量的外加一些糖化剂和发酵剂,予以辅助性的降低白酒中高级醇的含量。通过添加α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶等酿造用酶来实现对高级醇产量的调控,进而保证白酒的品质。
- 刘明艳钱冲廖永红
- 关键词：高级醇Α-淀粉酶糖化酶纤维素酶白酒
- 不同香型白酒的聚类分析和主成分分析被引量：54
- 2017年
- 采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法,对几种香型白酒的风味组分进行分析,共检测出134种微量成分;结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对其主要风味物质进行研究。结果表明,聚类分析能区分不同香型的白酒,比较而言,虽然主成分分析的分类效果不如聚类分析,但能反映白酒风味组分与香型之间的关系。
- 钱冲廖永红刘明艳徐瑾刘丽于莉
- 关键词：白酒气相色谱-质谱联用风味物质香型聚类分析主成分分析
