李蓉
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家自然科学基金江苏省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较被引量：10
- 2011年
- 研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2~2μm范围。
- 潘康冯枭李蓉徐学明
- 关键词：咸蛋盐水法
- 甜玉米胚乳中水溶性葡聚糖的结构与性质初探被引量：2
- 2012年
- 针对从甜玉米胚乳获得一种新型葡聚糖,采用Zeta电位/粒径仪、傅立叶红外光谱仪、高效液相色谱、体外模拟消化等现代分析方法来测定其结构参数与功能性质。研究结果表明,该类葡聚糖溶于水,其颗粒尺寸在30～100nm范围内,属于典型的纳米微粒,具有伯醇、仲醇羟基的α-D-吡喃环等类似于淀粉空间结构的特征,其分子量分布呈单一峰,重均分子量为1483250,聚合度DP为9155.9,在体外模拟消化条件下其生物降解速率远低于蜡质玉米淀粉。
- 李蓉缪铭张涛江波
- 关键词：甜玉米粒径
