吴海
- 作品数：2 被引量：8H指数：2
- 供职机构：湘潭大学化工学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性被引量：3
- 2016年
- 以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。
- 刘忠义乔丽娟陈婷欧晓宇王珰吴海
- 关键词：籼米淀粉脂肪替代品质构特性
- 籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用被引量：5
- 2016年
- 以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。
- 乔丽娟刘忠义夏秋欧晓宇王珰吴海
- 关键词：脂肪替代品乳化肠感官评价
