钱福荣
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 正交试验优化糯玉米酸奶发酵工艺被引量：2
- 2014年
- 目的:以脱脂奶粉和干糯玉米为主要原料,研制糯玉米酸奶。方法:对玉米进行脱苦处理,然后用嗜热链球菌TA40和瑞士乳杆菌LH100质量比为1∶1复配菌种进行发酵制备富含肽的糯玉米酸奶。结果:确立了最佳的干糯玉米预处理方法,并确立了富含肽的最佳发酵条件为糯玉米∶脱脂奶粉∶水1∶0.8∶13(m/m),按4%(m/m)量加入乳清蛋白,接种量4 g/L,在37℃条件下发酵8 h,经检测,发酵饮料中含肽4.6658 mg/mL;对所制备的发酵饮料进行感官评定和理化性质分析表明,该发酵制品pH值为3.94,酸度为132.7 oT,黏度值为5.276 Pa·s。无明显乳清析出,兼具糯玉米和酸奶香味。结论:制备富含玉米肽、乳肽等生物活性肽的发酵饮料,实现植物蛋白和动物蛋白的互补,产品具有较高的营养价值,同时提高了农作物附加值。
- 郭琪祯李德龙吴金鸿钱福荣高艳玲
- 关键词：糯玉米奶粉乳清蛋白发酵酸奶
