汤玉洁
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：河南科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 韧化处理对甘薯淀粉糊特性的影响被引量：7
- 2015年
- 以普通甘薯淀粉为原料,研究韧化处理条件(不同水分质量分数、处理温度以及处理时间)对甘薯淀粉溶解度、膨胀度、透光率、凝沉稳定性、冻融稳定性等理化特性的影响.结果表明:经韧化处理后,相较于空白样,随着水分质量分数的增大,甘薯淀粉膨胀度由8.35%降至4.83%,呈现先增后减的变化趋势,溶解度增加,透光率均减小,且在水分质量分数为65%时最小,为26.1,处理样品的析水率均高于空白样,且随时间的延长上清液所占体积逐渐增大;随着处理温度的增高,相较于空白样,甘薯淀粉的膨胀度由4.43%增至11.34%,溶解度以及透光率均呈减小趋势;随着处理时间的增长,样品的膨胀度在48 h后高于空白样,样品的溶解度在处理12 h达到最大为44.62%,其余处理的溶解度均低于空白样,处理样的透光率低于空白样,析水率呈无规律变化.适度韧化处理可以提高甘薯淀粉的冻融稳定性.韧化处理后,甘薯淀粉的凝沉稳定性随水分质量分数的增加而增强,随韧化处理温度的升高而变差.
- 李飞陈梦雪汤玉洁曾洁李光磊
- 关键词：韧化处理甘薯淀粉
