杨末
- 作品数：5 被引量：17H指数：3
- 供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酶制剂改善小米面包品质的研究被引量：5
- 2017年
- 研究在小米粉和小米浆中添加α-淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用。通过测定面包的高度和比容,质构特性分析和老化试验,发现α-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质。其中,α-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大;α-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好。通过单因素试验,确定小米粉中α-淀粉酶的最佳浓度为0.45%,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大,全质构分析(texture proftle analysis,TPA)各项指标优良,感官评定值最高。
- 汪洋刘洋于雷杨末赵安琪
- 关键词：蛋白酶
- 速熟黑豆理化性质的研究被引量：2
- 2016年
- 为研究速熟黑豆的理化性质,考察其与原料黑豆之间的差异,分析了黑豆的营养成分、氨基酸组成及体外消化性,同时利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱扫描及差示扫描量热分析方法研究了黑豆的理化性质。结果表明,速熟黑豆与原料黑豆相比,淀粉含量增加9.13%,粗蛋白、粗脂肪含量稍有减少,氨基酸总量略有减少,蛋白溶解性变差,而消化性明显提高;速熟黑豆粉微颗粒间聚集成块状,尺寸变大;与原料黑豆相比成分变化不大,但速熟黑豆蛋白分子聚集,其蛋白溶解性变差;热分析过程中,速熟黑豆的蛋白没有吸热峰出现,表明速熟黑豆蛋白热变性完全。
- 李晓蒙于雷王伟旭李帅斐王彩娇杨末
- 关键词：黑豆理化性质
- α-淀粉酶对绿豆面包品质的影响被引量：4
- 2018年
- 比较研究了添加α-淀粉酶的绿豆粉与绿豆浆酶解液对绿豆面包高度、比容、感官特性、质构特性和抗老化特性的影响。结果表明,在2种绿豆处理方式下添加α-淀粉酶均可增加面包的高度、比容、感官评分,改善面包的质构和抗老化特性,其中添加绿豆浆酶解液的面包各项指标更好。经综合考虑确定当绿豆浆酶解液中α-淀粉酶加酶量为0.5%时,面包高度和感官评分最大,面包芯内部气孔均匀,硬度和咀嚼性小,老化速度慢。
- 杨末于雷赵安琪汪洋
- 关键词：绿豆Α-淀粉酶面包感官特性质构特性
- 冻融处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展被引量：3
- 2017年
- 淀粉是一种重要的食品工业原料,淀粉颗粒的形状,大小,直支链比例和晶型结构是决定淀粉功能的重要因素。针对淀粉在加工生产中因冻融而引起的变化,对淀粉冻融理论进行了阐述;讨论了冻融处理对淀粉理化性质如颗粒形态、结晶度、热力学和生物学性质的影响;分析了淀粉颗粒冻融特性的影响因素,为进一步研究冻融处理对淀粉的影响提供参考。
- 赵安琪于雷杨末汪洋
- 关键词：淀粉颗粒淀粉性质淀粉结构
- 碱法提取联合高温和酶法改性米糠蛋白的研究被引量：3
- 2017年
- 以脱脂米糠为原料,氮溶指数为指标,通过均匀设计优化碱法提取联合高温和酶法改性米糠蛋白工艺。得到最优条件为:提取温度50℃,高温改性时间4 min,酶解时间120 min,改性后的米糠蛋白氮溶指数达到96.08%。在该条件下,改性米糠蛋白的持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性分别提高了15.8%、165.7%、48.9%和84.7%。通过对米糠蛋白游离巯基和二硫键含量测定和SDS-PAGE电泳分析表明,碱法提取联合高温和酶法改性米糠蛋白可使米糠蛋白中二硫键含量减少,游离巯基含量增加,蛋白水解,溶解度增加,从而改善其功能特性。
- 李帅斐赵安琪杨末于雷汪洋
- 关键词：米糠蛋白改性氮溶指数
