姜玉
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：安徽师范大学更多>>
- 发文基金：国家级大学生创新创业训练计划博士科研启动基金安徽省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响被引量：5
- 2017年
- 为了阐明新型预处理在冷冻蔬菜品质保持方面的优势,本研究通过LF-NMR和GC-MS等检测手段,比较研究了传统漂烫、声热处理和微波处理对毛豆仁色泽、风味及营养品质的影响。结果表明:漂烫处理显著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗坏血酸含量,但却显著提高了b*值(p<0.05)。相比热水漂烫,声热处理和微波处理较好地保留了毛豆仁的抗坏血酸和叶绿素含量。LF-NMR检测显示,毛豆仁弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(<1 ms)、T22(1~8 ms)、T23(40~50 ms)、T24(>250 ms)。漂烫处理后毛豆仁的弛豫时间T22和T23显著降低(p<0.05)。声热处理样品的自由水相对含量(M24)明显低于微波处理和热水漂烫样品(p<0.05)。氨基酸分析显示,毛豆仁含有7种必需氨基酸,且必需氨基酸/总氨基酸之比为35.2%,是一种优质蛋白来源,但不同漂烫处理对氨基酸的种类及含量影响不大。不同漂烫处理的毛豆仁挥发性物质种类及含量均存在明显差异,其中主要风味物质1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在声热处理下含量最高,分别为5.70%和9.64%。
- 姜玉程新峰蒋凯丽
- 关键词：漂烫微波处理
