俞琴
- 作品数：3 被引量：14H指数：2
- 供职机构：新疆农业大学食品科学与药学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2
- 2016年
- 目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。
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- 关键词：腌制真空滚揉羊肉嫩度
- 不同加热方式对薄皮核桃仁品质的影响被引量：7
- 2016年
- 采用微波和烘烤对薄皮核桃仁原料进行热处理,水分含量每降低0.2%进行取样,测定热处理过程中核桃仁水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色差(包括L、a、b及BI值)和脆性的变化,并进行感官评价。结果表明:与烘烤处理相比,微波处理显著(P<0.05)降低了核桃仁的Aw,抑制了POV和AV的升高,减少了a、b及BI值的增加,提高了核桃仁的脆性,且使感官品评分保持在一个较高的水平。因此认为,微波处理对核桃仁品质的影响较小,是较好的热处理方式。
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- 关键词：微波处理品质指标
- 利用模糊数学法优化孜然风味熏马肠休闲食品加工工艺被引量：5
- 2017年
- 以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为:切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。
- 俞琴李芳张文赛丽曼.艾德力汗孔令明
- 关键词：马肉休闲食品
