李丹
- 作品数：37 被引量：243H指数：10
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：中国工程院咨询项目公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理理学化学工程更多>>
- 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用
- 本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。本发明提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。利用该方...
- 臧明伍张哲奇王守伟张凯华李丹李笑曼张顺亮潘晓倩
- 文献传递
- 国内外肉品品质变化机制机理研究进展被引量：13
- 2017年
- 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展,并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹陈文华李笑曼
- 关键词：风味理化特性
- 水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响被引量：14
- 2019年
- 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。
- 张凯华臧明伍张哲奇王守伟李丹李笑曼
- 关键词：挥发性风味
- 标本兼治是肉类产业的应对良策被引量：2
- 2018年
- 中美贸易战对我国肉类供应将带来的影响,可通过寻找进口替代国加以应对。中美贸易战其本质是技术战,我国肉类产业提升科技水平、加速产业升级才是根本。近日,中美贸易战正式打响。对我国肉类产业影响引起社会特别是业内人士的关注。据悉,我国猪肉进口依存度较小,2008—2015年我国猪肉及杂碎进口量在150万吨左右,占中国猪肉总产量比例不超过3%,2016年和2017年分别达到了310万吨和238万吨,占中国猪肉产量的比例为5%左右。进口猪肉对中国生猪产业的影响较小。
- 王守伟臧明伍李丹
- 关键词：肉类产业标本兼治中美贸易进口量业内人士生猪产业
- 我国食品安全地方标准现状及问题分析被引量：9
- 2019年
- 本文对我国26个省(自治区、直辖市)制定发布的食品安全地方标准进行概述,从编号名称一致性、制定单位、与食品安全国家标准的交叉重复情况、制定范畴等方面开展分析讨论,进而提出完善我国食品安全地方标准体系的意见建议。
- 张凯华臧明伍李丹张哲奇李笑曼
- 关键词：食品安全标准
- 熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：18
- 2019年
- 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼
- 关键词：粉蒸肉风味固相微萃取
- 国内外禽蛋农(兽)药残留限量标准对比研究被引量：7
- 2016年
- 中国是禽蛋生产贸易大国,禽蛋总产量连续多年居世界首位。农(兽)药残留作为影响食品安全的重要因素之一,严重制约中国禽蛋出口贸易。本文从农(兽)药种类、限量值、检测方法、更新等方面对比了中国与国际食品法典委员会(CAC)、美国、欧盟、日本、澳大利亚和加拿大等发达国家和地区及国际组织禽蛋农(兽)药残留限量标准的差异。结果表明,中国禽蛋农(兽)药残留限量标准仍存在种类尚不全面、限量值仍有待研究等问题,并针对中国实际,提出完善中国禽蛋农(兽)药残留限量标准的措施和建议。
- 张凯华臧明伍王守伟李丹张哲奇
- 关键词：禽蛋
- 真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展被引量：15
- 2016年
- 真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。
- 张凯华臧明伍李丹张哲奇李笑曼陈文华
- 关键词：动物源性食品
- 超声波技术在肉品加工中的应用研究进展被引量：3
- 2023年
- 目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。
- 黄荣秋臧明伍李海花柴悦赵冰张顺亮张哲奇张凯华李素吴倩蓉李丹
- 关键词：超声波前处理热加工肉类品质
- 基于中国农产品出口受阻分析与研究被引量：3
- 2014年
- 随着世界经济形势下滑,贸易保护主义呈现越演越烈之势,中国农产品频频遭遇技术性贸易壁垒,导致农产品出口由顺差转变为逆差。本文以2008—2012年中国农产品出口受阻情况统计和分析,确定中国主要农产品受阻种类以及受阻的原因;结合中国农产品主要受阻国家技术性贸易壁垒限制情况,最后提出应对农产品技术性贸易壁垒的对策建议。
- 李响王守伟臧明伍李丹
- 关键词：农产品技术性贸易壁垒
