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张顺亮: 作品数：150 被引量：755H指数：16; 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项北京市自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学机械工程生物学更多>>

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广式腊肉挥发性风味物质分析被引量：16: 2013年; 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。; 赵冰李素李素成晓瑜潘晓倩张顺亮陈文华潘晓倩曲超乔晓玲王守伟; 关键词：广式腊肉挥发性风味化合物气相色谱质谱

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响被引量：8: 2014年; 研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。; 郝宝瑞张顺亮张坤生王守伟任云霞成晓瑜; 关键词：腌制理化特性感官评定

解冻控制方法和解冻系统: 本发明涉及解冻技术领域，提供一种解冻控制方法和解冻系统。解冻控制方法包括：控制待解冻物体所处解冻腔室的温度使得待解冻物体分阶段加热；在至少其中一个加热阶段向待解冻物体施加电场，使得待解冻物体处于电场当中；满足第一设定条件...; 乔晓玲潘晓倩其美次仁张顺亮陈文华曲超李素周慧敏赵冰吴倩蓉朱宁; 文献传递

一种风干香肠制品及其制备方法: 本发明提供一种风干香肠制品及其制备方法。所述制备方法包括使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌对原料肉进行发酵。本发明通过使用不分泌氨基酸脱羧酶的植物乳酸杆菌作为发酵剂，有效地降低了风干香肠中生物胺的含量，有利于保障消费者...; 赵冰张顺亮潘晓倩李素李家鹏陈文华王守伟郭雅曲超许典; 文献传递

清酱肉及其加工工艺: 本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-...; 张顺亮郭爱菊成晓瑜王守伟乔晓玲陈文华赵冰潘晓倩曲超艾婷; 文献传递

中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律被引量：10: 2017年; 从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明:葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽孢萌发率标准曲线,相关系数为0.977 8;亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(nisin)和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响,乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发;采用90℃及95℃对芽孢热胁迫致死效果较差,100℃热处理最高致死率可达92.09%,105~120℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%。; 李素张顺亮潘晓倩赵冰周慧敏任双赵燕陈文华李家鹏曲超; 关键词：热胁迫致死率防腐剂

乳酸链球菌素-普鲁兰多糖-海藻酸钠可食用抗菌共混膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用被引量：13: 2017年; 研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和肉的菌落总数、p H值、色差等指标,研究物料比对共混膜性能的影响和共混膜对生鲜肉的抑菌性能。结果表明:PUL和SA之间存在氢键相互作用促进了两相的相容,最佳的可食用共混膜投料比为PUL∶SA=1∶2(V/V)、乳酸链球菌素2 g/L。此物料比的共混膜透光度为89.03%,溶解度为31.31%,对色差没有显著影响,对生鲜肉的贮藏保鲜效果较好,可以有效延长生鲜肉货架期至16 d。; 贾晓云张顺亮刘文营李迎楠赵燕乔晓玲陈文华曲超成晓瑜; 关键词：可食用膜普鲁兰多糖

大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响被引量：13: 2019年; 大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20%SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P<0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。; 朱佳倩张顺亮赵冰宋永青李克勖魏江飞丁炳文周湘媛邓静李美良; 关键词：肌原纤维蛋白大豆分离蛋白流变特性

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响被引量：3: 2019年; 以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。; 潘晓倩张顺亮李素赵冰周慧敏乔晓玲陈文华李家鹏曲超; 关键词：牛肉相对湿度

酿酒酵母CMRC 14S及其应用: 本发明提供酿酒酵母CMRC 14S及其应用，菌株CMRC 14S分离自新疆维吾尔自治区农家手工自制奶酪，具有较强的产酯能力，发酵性能优良。本发明以大豆分离蛋白等植物蛋白为发酵底物，添加酿酒酵母CMRC 14S发酵后再经冷...; 王守伟潘晓倩臧明伍张顺亮赵冰刘梦李素吴倩蓉刘博文付晓航

张顺亮

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