潘晓倩
- 作品数：103 被引量：624H指数：15
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 复配抑菌剂对两种腐败菌抑制效果评价被引量：3
- 2015年
- 以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用酶标比浊法测定双乙酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(Nisin)和葡萄糖酸-δ-内酯对2种菌的抑菌效果。在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验设计确定各因素水平的最佳配比。结果表明:2种腐败菌对不同抑菌剂的敏感程度不同,应复配使用。在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠1.5g/L、Nisin 0.05g/L、山梨酸钾0.020g/L、葡萄糖酸-δ-内酯2.0g/L的条件下对大肠杆菌的抑制效果最好,在双乙酸钠0.9g/L、乳酸钠2.0g/L、Nisin 0.1g/L、山梨酸钾0.015g/L、葡萄糖酸-δ-内酯1.5g/L的条件下对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。
- 潘晓倩张顺亮乔晓玲陈文华曲超艾婷王守伟
- 关键词：腐败菌正交试验
- 一种天然复配护色剂及其应用
- 本发明涉及风干肠类的色泽保护方法，具体涉及一种天然复配护色剂及其应用，属于肉类精深加工领域。本发明所述的天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成；所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1‑...
- 李素张顺亮赵冰潘晓倩周慧敏乔晓玲陈文华曲超郭雅
- 文献传递
- 一种微生物发酵源风味补充剂的制备方法及应用
- 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵源风味补充剂及其制备方法和应用。本发明所提供的风味补充剂由葡萄球菌发酵产物和植物乳杆菌发酵产物混合而成，葡萄球菌的发酵培养基中包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。应用...
- 王守伟周慧敏成晓瑜张顺亮赵冰郭雅李素潘晓倩吴倩蓉朱宁陈文华乔晓玲
- 考马斯亮蓝法测定苹果组织微量可溶性蛋白含量的条件优化被引量：133
- 2012年
- 以红星苹果果肉为试材,探讨不同提取缓冲液(磷酸缓冲液、Tris-HCl缓冲液和水)、缓冲液pH值、浓度、外源添加物和料液比等因素对苹果果肉可溶性蛋白提取效率的影响。结果表明:外源添加PVP和EDTA以及料液比是苹果可溶性蛋白提取率的主要影响因素。实验最终确定的提取条件为0.1mol/L pH9.0 Tris-HCl提取缓冲液(内含1mmol/L EDTA和1%PVP)、料液比1:25,此条件下苹果果实可溶性蛋白的有效测定含量为0.544%,为水提组(0.073%)的7.45倍。
- 邓丽莉潘晓倩生吉萍申琳
- 关键词：苹果吸光度
- 清酱肉中关键香气活性化合物的分析被引量：17
- 2014年
- 采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明:共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9种、酸类物质3种、酮类物质1种和萜烯类物质1种,还有2种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯(橘子味)、3-甲基丁酸乙酯(水果味、花香味)、3-甲硫基丙醛(烧烤味、土豆味)、辛酸乙酯(花香味、水果味)、乙酸(酸味)、糠醛(坚果味、爆米花味)和2,4-己二烯酸乙酯(酱香味、腊味)等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。
- 张顺亮郝宝瑞王守伟成晓瑜赵冰潘晓倩郭爱菊
- 关键词：固相微萃取
- 苹果采后软化过程中糖类物质代谢的研究进展被引量：15
- 2011年
- 苹果果实的后熟软化是一个复杂的生理过程,受多种因子调节。本文综述了细胞壁多糖在软化过程中的代谢变化和它对果实后熟软化生理的重要调节作用;可溶性糖和淀粉的代谢变化不仅对于果实风味品质的形成有重要作用,更是维持果实细胞膨压的重要因素,可能是果实软化的另一个关键因素。
- 潘晓倩申琳生吉萍
- 关键词：苹果细胞壁多糖可溶性糖淀粉
- 叶面喷施“秸秆源品质改良因子”对金冠苹果贮藏期品质的影响被引量：2
- 2013年
- 研究"秸秆源品质改良因子"采前处理在(20±1)℃条件下对贮藏过程中金冠苹果贮藏特性的影响。结果表明:"秸秆源品质改良因子"采前处理可以加快果实的后熟软化过程,促使其转黄,使乙烯高峰提早到来,同时加速芳香物质的形成。另外,"秸秆源品质改良因子"采前处理提高了果实可滴定酸含量,降低其固酸比,从而对果实风味产生影响。"秸秆源品质改良因子"采前处理能促进苹果果实成熟衰老,对果实风味改善有明显的作用。
- 潘晓倩邓丽莉申琳生吉萍
- 关键词：金冠苹果贮藏特性成熟衰老芳香物质
- 哈萨克羊肉和市售普通羊肉营养品质与风味特性的对比分析研究被引量：7
- 2017年
- 为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别,采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱-质谱连用等方法分别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标。结果表明:哈萨克羊肉的蛋白质、必需氨基酸含量分别为20.81%、86.69 mg/g,显著高于市售样品(P<0.05);哈萨克羊瘦肉中单不饱和脂肪酸中的油酸和多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸含量显著高于市售样品(P<0.05);与市售样品相比,哈萨克羊肉中Fe、Cu和VE的含量较高,两者的VA含量并无显著差异(P<0.05);哈萨克羊肉中挥发性风味物质的种类明显多于市售样品,且酮类物质、酯类物质和含硫类物质含量较高,反,反-2,4-癸二烯醛、3,6-二甲基-2-辛酮、茨酮仅在哈萨克羊肉中检出。
- 张顺亮赵冰潘晓倩周慧敏李素刘文营王辉任双乔晓玲陈文华李家鹏赵燕
- 关键词：哈萨克羊挥发性风味物质营养品质
- 加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响被引量：4
- 2022年
- 为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中(原料、滚揉腌制、卤制)和不同温度二次杀菌(90、100、110、120℃)的样品进行分析。结果:酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度,滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度(P<0.05),热处理使蛋白浊度升高;滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力,热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用,氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力;不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏,随加工工艺增多(滚揉腌制、卤制、二次杀菌)破坏程度增大,且二次杀菌温度越高,蛋白质结构破坏越严重;滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响;二次杀菌酱牛肉样品中,经100℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高,不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著(P>0.05)。
- 李素王守伟朱宁吴倩蓉陈松臧明伍赵冰张顺亮张顺亮乔晓玲潘晓倩刘梦
- 关键词：酱牛肉水分分布
- 不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用被引量：46
- 2015年
- 以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。
- 潘晓倩成晓瑜张顺亮赵冰艾婷乔晓玲王守伟
- 关键词：发酵剂色泽风味
