胡玉华
- 作品数：11 被引量：32H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 挤压膨化技术在谷物加工中的应用被引量：16
- 2014年
- 挤压膨化技术是一种现代的食品加工技术,在谷物类食品加工中具有广泛的应用。挤压膨化生产的食品有效的改善了口感,其营养丰富、简单快捷、便于食用、种类繁多,易于被广大消费者接受。挤压膨化技术解决了全麦粉由于含有丰富的酶类和大量的脂肪而不易保存的问题;提升了玉米和糙米的食用品质;提高了苦荞的适口性和食用品质;改善了大麦产品硬而缺乏弹性的问题,使大麦饮品利用率提高,饮料的沉淀率降低,赋予其浓郁的麦香味;改变了燕麦中膳食纤维的含量同时提高氨基酸的利用率。我们还简单介绍了挤压膨化技术在谷物加工中的工艺参数,以期对挤压膨化技术在谷物加工中更好地应用提供帮助。
- 胡玉华郭祯祥王华东王大一蔡易辉
- 关键词：挤压膨化谷物食品
- 真空调质对小麦表面微生物变化的影响被引量：3
- 2015年
- 本实验对三种国产小麦进行不同条件的调质处理，研究真空调质对小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌数四个微生物指标的影响，探索真空调质方法对小麦品质和卫生指标的影响。主要结论如下：真空润麦时问在50～95min之间，小麦菌落总数、蜡样芽胞杆菌数先上升，95min之后，微生物数量开始减少，随着润麦时间的增加，大肠杆菌数量逐步增加。随着真空度的增加，微生物数量整体呈下降趋势。
- 温纪平王华东郭林桦蔡易辉王大一胡玉华
- 关键词：微生物小麦
- 加温调质对馒头品质的影响被引量：3
- 2016年
- 采用加温调质的方法,润麦温度为40、50、60℃,润麦时间为2、5、8、11、14、19、24 h,研究不同调质温度和时间对小麦粉馒头比容、白度、感官评价及质构的影响。结果表明:在50℃、11h的润麦条件下,馒头的比容为2.47,L*值为88.32,感官评价得分为70.25,咀嚼性为3 092.81,回复性为0.421,硬度为3 743.80,弹性为0.919。在此润麦条件下,馒头比容较大,颜色较白,内部结构松软均匀。
- 胡玉华郭嘉郭祯祥韩雪张振辉
- 关键词：小麦粉馒头比容白度
- 加温调质对小麦粉流变学特性的影响被引量：3
- 2016年
- 主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响。研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响。随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54%,相比常温润麦增加了3.11个百分点。随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势。在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低。润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响。
- 胡玉华郭祯祥韩雪张振辉
- 关键词：小麦粉流变学
- 加温调质对小麦粉及馒头品质的影响
- 本文利用加温调质这种物理方法,在完成常规润麦的前提下,使小麦粉的性能得到改善,湿面筋含量增加,面筋指数增大,筋力增强,小麦粉的品质有所改善。通过对不同润麦温度和润麦时间下不同指标的研究,得到的主要结论如下:灰分随着润麦时...
- 胡玉华
- 关键词：小麦粉小麦蛋白馒头
- 文献传递
- 小麦调质方法研究进展
- 2016年
- 小麦调质是制粉中极为重要的一环,它使小麦颗粒达到一种适合制粉的均匀物化状态,有利于获得质量较好的小麦粉。综述了调质的机理,介绍和比较了常温调质、加热调质、真空调质、破损调质、杀菌剂调质、酶制剂调质方法及其作用,以期研究出一种简便、经济、安全的润麦方法。
- 胡玉华郭祯祥张振辉韩雪
- 关键词：小麦加工制粉
- 盐水润麦对小麦制粉特性及微生物的影响被引量：7
- 2014年
- 主要研究了盐水浓度和盐水润麦时间对小麦制粉特性和微生物的影响.结果表明:随着盐水浓度的增加,微生物的数量逐渐减少;随着盐水润麦时间的增加,微生物的数量呈上升趋势;随着盐水浓度的增加,小麦粉的水分含量下降,灰分含量、湿面筋含量和面筋指数都有不同程度的上升,峰值黏度有下降趋势;随着盐水润麦时间的延长,小麦粉的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数都有一定程度的上升,白度下降,糊化的衰减值先减小后增加.
- 王大一温纪平郭林桦蔡易辉王华东胡玉华
- 关键词：微生物小麦
- 真空润麦对小麦制粉特性的影响被引量：2
- 2015年
- 对小麦加工过程中的真空润麦对小麦制粉特性的影响进行了研究。研究表明:真空润麦时间与面粉的降落数值呈一定的负相关性,影响程度随品种不同;随着润麦真空度的增加,粗蛋白含量增加,面筋含量也有一定较小程度的提高,小麦面粉的降落数值与真空度呈一定程度的正相关性。真空润麦与常规润麦相比,对小麦加工在制品的粒度分布影响差别不大。
- 王华东温纪平王大一胡玉华
- 关键词：真空度制粉特性
- 黑麦面包食用品质改良的研究被引量：5
- 2014年
- 研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明：在黑麦面包中加入100～200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10～20 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为30～50 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为：真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg.
- 王华东温纪平张慧王大一胡玉华
- 关键词：真菌Α-淀粉酶脂肪酶木聚糖酶食用品质
- 黑麦混合粉的品质特性研究被引量：1
- 2014年
- 近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中。针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法。通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等。试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标。同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系。
- 蔡易辉温纪平王华东张慧王大一胡玉华
- 关键词：黑麦混合粉糊化特性流变学特性
