王芮
- 作品数：9 被引量：31H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究被引量：1
- 2017年
- 为提高速冻奥尔良鸡腿排的出品率和多汁性,增加产品竞争力,对速冻奥尔良鸡腿排的保水剂最佳使用方案进行了研究。以复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、木薯淀粉和大豆分离蛋白为速冻奥尔良鸡腿排保水性的影响因素,以出品率和感官评分为评价指标,应用单因素和正交试验,确定保水剂的最佳使用配方。结果表明:复合磷酸盐为0.45%、玉米淀粉5%、卡拉胶为0.35%、大豆分离蛋白1.5%、及木薯淀粉4%。在此条件下产品的出品率达到104.67%。
- 丁健王芮常虹池天奇张红蕾张根生
- 关键词：保水剂复合磷酸盐感官评价
- 炸用棕榈油使用极限及L-NMR快速检测的研究
- 以棕榈油为研究对象,奥尔良鸡胸排为炸制食品,通过感官评价确定最适的油炸温度、油炸油料比,研究炸用油在不同温度、不同油炸时间下品质的变化;进一步考虑每天补充新油和油炸第五天补充新油,与不添加新油,这三种情况的炸用油品质变化...
- 王芮
- 关键词：棕榈油低场核磁共振
- 文献传递
- 基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法被引量：4
- 2017年
- 为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振(L-NMR)指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0~240 min,共计9个时间段12项指标。结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义。利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测。
- 程健博丁健常虹李婷婷张红蕾王芮池天奇张根生
- 关键词：低场核磁共振
- 鸡全蛋粉中金属硫蛋白检测方法的研究被引量：2
- 2018年
- 使用5,5'-二硫硝基苯甲酸(DTNB)比色法来测定鸡全蛋粉中的金属硫蛋白含量,采用酸水解的方法对样品进行前处理,通过单因素和正交试验确定最优条件为:水解时间24 h,盐酸浓度6 mol/L,质量体积比1∶20 g/m L,水解温度130℃,在此条件下,水解度为55.28%,金属硫蛋白含量为0.4821 mg/g。在前处理后对检测方法的反应条件及试剂配制条件进行优化,最终选用pH为4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液配制Ellman试剂,反应最佳pH为7.2。得到的线性回归方程为Y=0.019x+0.027,R2=0.999,呈良好的线性关系。加标回收率在75.83%~88.15%,相对标准偏差为3.10%,该方法具有较好的重现性和准确度和精密度,方法检测限为7.57μg/g,本方法可以用于样品中金属硫蛋白(MTs)的快速检测。
- 张根生岳晓霞王芮常虹
- 关键词：比色法金属硫蛋白
- 鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料的研制被引量：1
- 2016年
- 以含有金属硫蛋白(MTs)的鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最优制备工艺;以感官评价和沉淀率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最优稳定性配方。结果表明,金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最佳配方为MTs多肽水解液添加量10%,桑葚汁添加量25%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.15%,感官评分85.36;稳定性试验得出最佳配方为卡拉胶0.03%,果胶0.10%,黄原胶0.06%,CMC-Na 0.12%,在该条件下制成的饮料沉淀率为17.03%,感官评分为84.9,具有良好的风味。
- 张根生常虹王芮池天奇张红蕾
- 关键词：金属硫蛋白多肽饮料正交试验
- 巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究被引量：4
- 2017年
- 以巴氏杀菌鸡蛋清为原料,利用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清液进行磷酸化改性。通过单因素和正交试验确定了磷酸化最佳工艺条件,即反应pH 7.5,STP添加量4%,反应温度40℃,反应时间4h,该条件下磷酸化程度为50.96mg/g,并利用低场核磁共振(LF-NMR)辅助观察了反应过程中蛋白质与水分的结合情况。结果表明,鸡蛋清液经过磷酸化改性后,其溶解性、持水性、起泡性、乳化性均得到了改善。
- 张根生李婷婷丁健常虹王芮池天奇唐敏
- 关键词：鸡蛋清巴氏杀菌三聚磷酸钠低场核磁共振
- 玉米热狗裹炸粉配方的研究被引量：1
- 2016年
- 为新型快餐食品玉米热狗研制一种裹炸粉,以面粉为主要原料,绵白糖、玉米粉、蛋黄粉、大豆粉、泡打粉等为辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和比容为指标,确定玉米热狗裹炸粉的最佳产品配方。结果表明:白糖添加量45%,蛋黄粉40%,玉米粉添加量25%,大豆粉5%,泡打粉添加量2%。可以得到具有玉米香味和口感松软的营养玉米热狗裹皮,在此条件下感官评分可达到93.75,比容为26.69。
- 张根生丁健常虹李婷婷张红蕾王芮
- 关键词：比容感官评价
- 鸡肉饼低温贮藏中品质变化研究被引量：9
- 2018年
- 鸡肉饼是一种营养丰富而又加工方便的熟肉制品,为了解决其贮藏货架期的问题,研究了不同贮藏温度下真空包装未杀菌鸡肉饼的pH值和TVB-N值,确定了低温贮藏鸡肉饼的较优温度为0℃;再以普通包装、真空包装、真空包装二次杀菌的鸡肉饼为研究对象,研究了0℃贮藏过程中产品L~*值、弹性、pH值、TBARS值、细菌总数、乳酸菌数的变化规律。研究结果表明:鸡肉饼采取真空包装二次杀菌、0℃贮藏效果较好。
- 张根生池天奇王芮张红蕾
- 关键词：微生物
- 大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化被引量：8
- 2017年
- 以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。
- 张根生王芮岳晓霞张红蕾池天奇
- 关键词：大豆油油炸
