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毛霉型和曲霉型豆豉特征风味的研究被引量：16: 2016年; 应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术研究了毛霉型和曲霉型豆豉的挥发性组分特征。研究结果表明,在曲霉型和毛霉型豆豉中分别检出了52种和58种挥发性组分,毛霉型豆豉的酯类、酸类、醛类、醇类、酮类、酚类和吡嗪类化合物含量显著高于曲霉型豆豉。特征风味化合物OAV轮廓分析的结果表明,毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV高于曲霉型豆豉。结合各物质的香气分析,表明毛霉型豆豉可能有更强烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和烟熏味。; 何桂强梁如黄钧吴重德周荣清; 关键词：豆豉挥发性组分

影响SPE-GC/MS法检测发酵食品中氨基甲酸乙酯因素的研究被引量：3: 2014年; CtNSPE—GC／MS法测定Ec的主要影响因素，对萃取小柱类型、型号、洗脱剂用量及检测样品pH等萃取条件进行了优化。结果表明，采用氨基甲酸丙酯（Pc）为内标和选择离子监控模式（SIM），在30～500μg/L范围内具有满意的线性度（R2=0．9992）；常用的4种不同类型的萃取小柱中，硅藻土小柱的通用性较强；15mL二氯甲烷是最佳的洗脱剂用量；检测样品的pH调至7．0后，改善了检测的精度和准确度。优化后的方法在用于基质形态和性质不同样品验证实验的结果显示，该法具有准确度高和抗干扰能力强的特点，且所检测样品的RsD均在5％以下。; 夏强唐利梁如郑佳袁华伟吴重德黄钧周荣清; 关键词：氨基甲酸乙酯 MS 发酵食品

微生物强化对椒坯发酵群落多样性及性质的影响被引量：2: 2016年; 描述了应用磷脂脂肪酸(phosphoric acid fatty acids,PLFAs)及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化的规律。研究表明,高盐发酵使椒坯的细菌生物量显著降低;对于强化的样品,因所使用的菌株及强化方式不同,其群落多样性及优势菌差异显著,假丝酵母菌Candida versatilis强化提高了椒坯总生物量,鲁氏酵母Zygosaacharomyce rouxii则相反;共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,同时发现嗜盐四链球菌Tetragenoccus halophilus对Vagococcus具有明显的抑制作用。理化研究表明,不同强化方式使样品的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数略有差异。不同强化方式对挥发性组分贡献不同,其中,共培养强化使椒坯挥发性组分总含量提高了28.46%。该研究揭示了强化发酵对椒坯微生物群落和品质的影响规律,对微生物强化技术在传统发酵的应用有一定的指导作用。; 梁如黄钧张立强崔瑞迎吴重德廖昌明李红周荣清; 关键词：挥发性组分 FATTY

耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响被引量：11: 2013年; 研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosac charomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响。研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品。此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响。发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少。所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味。; 崔瑞迎郑佳梁如何翠容陈勇黄钧吴重德周荣清; 关键词：酱油乳酸菌酵母菌挥发性组分

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梁如