李双艳
- 作品数：3 被引量：30H指数：3
- 供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
- 发文基金：贵州省重大科技专项计划项目贵州省科技计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响被引量：23
- 2017年
- 利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。
- 李双艳邓力汪孝崔俊何聪颖
- 关键词：冷冻冰鲜风味电子鼻电子舌
- 油炒烹饪中食品体系吸热功率研究被引量：4
- 2017年
- 为研究油炒过程搅拌频率、锅底到火源距离对食品体系吸热功率的影响,通过构建油炒过程食品体系传热学控制方程,结合试验传热学手段,建立了分析测定油炒过程食品体系吸热功率的方法。应用结果表明,搅拌频率相同时,食品体系吸热功率随锅底到火源距离增大而线性减小;锅底到火源距离相同时,食品体系吸热功率随搅拌频率增加而线性增大。同时,采用油脂替代法,研究了两种对象烹饪食品体系吸热功率,其平均和峰值吸热功率分别为3.17 kW,2.93 kW以及5.32 kW,5.94 kW。误差分析表明,油脂替代法研究实际油炒过程食品体系吸热功率具有工程价值。
- 崔俊邓力汪孝李双艳王磊
- 关键词：油炒对流换热系数
- 油炒温度对猪肉水分的影响被引量：4
- 2017年
- 在选定试验条件下,以猪里脊肉为研究对象,选择水分及衍生品质因子作为品质评价指标,利用低场核磁共振技术研究不同温度处理下达到相同成熟度的猪里脊肉水分分布及变化规律,并结合蒸煮损失及剪切力测定,确定最优烹饪油温。研究显示,不同烹饪温度下,猪里脊肉不易流动水和自由水T_2弛豫时间与峰面积变化显著,100℃加热时,其蒸煮损失及剪切力最小,为试验条件下的最优油温。结合显著性分析及NMR成像发现,不易流动水和自由水的变化、以及表面蒸发的存在是导致油炒烹饪猪里脊肉品质变化的重要因素。试验获得的最优油温与预测结果相同,验证了成熟值理论的烹饪优化模型,解释了存在烹饪品质最优油温的原理。
- 汪孝邓力李双艳崔俊彭静
- 关键词：猪肉水分分布
