刘宗敏
- 作品数：9 被引量：52H指数：6
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 纯种乳酸菌混合发酵对生姜品质的影响被引量：2
- 2017年
- 以生姜为原料,植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌为实验菌种。利用响应面分析法,对纯种乳酸菌混合接种发酵生姜的发酵条件进行优化。以发酵时间、剁辣椒添加量和食盐添加量为自变量,以亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究纯种乳酸菌发酵生姜各因素及其交互作用的影响。结果表明:发酵时间为7.5 d,剁辣椒添加量10.50%,食盐添加量4%,此时纯种发酵风味生姜的亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价分别为0.048 mg/kg、0.526%和8.3分,与预测值0.040 mg/kg、0.538%和8.5分相比,无显著性差异(p>0.05),表明优化条件参数可靠。
- 张洪超薛张芝周红丽刘宗敏金洋李密宋正规李和生
- 关键词：混合发酵生姜响应面分析法
- 植物乳杆菌发酵萝卜干品质变化分析被引量：7
- 2018年
- 为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物乳杆菌L4(Lactobacillus plantarum L4)和植物乳杆菌B5(L.plantarum B5),并以自然发酵为对照,萝卜干发酵时间为56 d,研究L4和B5对萝卜干品质的影响。结果表明:L4、B5和自然发酵p H值降低的速率依次为:L4>B5>自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小,其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值为(3.23±0.17)mg/kg,B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值分别为(2.04±0.12)mg/kg和(3.79±0.25)mg/kg(P<0.05)。挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。L*、b*随着发酵时间的延长呈下降趋势,而a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵结束时,L4、B5和自然发酵感官评分别为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88。由此表明,植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期,提高萝卜干安全性和品质,其中L4表现比B5好。
- 刘宗敏谭兴和周红丽王锋郭红英姚荷刘楚岑王栏树严钦武徐永兵
- 关键词：植物乳杆菌发酵萝卜干亚硝酸盐
- 萝卜干腌制技术研究进展被引量：6
- 2017年
- 腌制萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味,但影响其品质的因素众多,使得利用传统方法制作腌制萝卜干的质量较难得到保证。该文主要从萝卜干腌制工艺、萝卜干腌制原理、腌制萝卜干品质变化、影响腌制萝卜干品质的主要因素等进行了综述,并展望了腌制萝卜干的发展趋势。该综述对改善萝卜干腌制工艺、提高产品品质和安全性具有重要的指导意义。
- 刘宗敏谭兴和周红丽李清明王锋郭红英刘楚岑姚荷王栏树严钦武
- 关键词：萝卜干腌制风味
- 泡菜中乳酸菌的研究进展被引量：13
- 2016年
- 乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述,并展望了其发展趋势。
- 刘宗敏周红丽谭兴和
- 关键词：泡菜乳酸菌发酵类型发酵剂
- 不同乳酸菌发酵萝卜干的品质动态变化研究被引量：4
- 2017年
- 为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后保持稳定;亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小,55 d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵(p<0.05),肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵早22 d左右;接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸菌纯种发酵萝卜干,可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,改善产品品质,其中肠膜明串菌表现最佳。
- 刘宗敏谭兴和周红丽姚荷刘楚岑王锋郭红英王栏树严钦武徐永兵
- 关键词：萝卜干发酵乳酸菌亚硝酸盐游离氨基酸
- 不同乳酸菌发酵萝卜干挥发性成分分析被引量：8
- 2017年
- 为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响,用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析肠膜明串珠菌(B1)、玉米乳杆菌(B2)、副干酪乳杆菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳杆菌(B5)、植物乳杆菌(L4)和自然发酵(对照)萝卜干中挥发性成分。7组发酵萝卜干中共检测出8类77种挥发性成分,其中含有6种相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异,B1检出挥发性成分6类35种,B2检出6类25种,B3检出5类19种,B4检出7类30种,B5检出7类33种、L4检出6类31种,自然发酵检出7类37种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多,但大多成分相对含量较低;B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低;B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成,其中B1能促进醇、烯烃的形成,B4能促进醇、酯和烯烃的形成,L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成,B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。
- 刘宗敏谭兴和周红丽李清明王锋郭红英姚荷刘楚岑王栏树严钦武徐永兵
- 关键词：乳酸菌发酵萝卜干气相色谱-质谱联用挥发性成分
- 豇豆食品的开发现状与展望被引量：9
- 2017年
- 豇豆是一种营养丰富的传统大宗蔬菜。该文概述了豇豆的生理特征、豇豆食品的种类及特点,并且总结了近年来发酵豇豆食品的相关研究现状,指出了特定乳酸菌在豇豆食品中的应用潜力和其特点以及优势,展望了豇豆食品的发展趋势,为今后豇豆的研究提供了一定的理论依据。
- 刘楚岑谭兴和张春燕王锋郭红英李清明周红丽刘宗敏王栏树严钦武
- 关键词：豇豆发酵
- 一株植物乳杆菌的分离鉴定及应用被引量：8
- 2017年
- 从湖南自然发酵的酸豇豆中分离出一株疑似乳酸菌菌株L4,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等,对其属种进行鉴定。结果表明,菌株L4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。通过耐盐、耐酸和降解亚硝酸盐实验发现,菌株L4可在10%食盐含量条件下生长,耐受pH 2.5,对亚硝酸盐的降解率高达99%。接种菌株L4发酵萝卜干,以自然发酵萝卜干为对照,对发酵萝卜干进行感官评定初步探究该菌株发酵萝卜干的特性。结果表明,菌株L4可以缩短萝卜干发酵周期,提高发酵萝卜干感官评分。
- 刘宗敏周红丽谭兴和李清明王锋郭红英刘楚岑姚荷王栏树严钦武
- 关键词：植物乳杆菌发酵
- 水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响被引量：1
- 2017年
- 以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明:在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14%~16%时得所产品的品质最好。
- 刘楚岑谭兴和张春燕王锋郭红英李清明周红丽刘宗敏王栏树严钦武
- 关键词：发酵蔬菜豇豆
