衣文正
- 作品数：4 被引量：47H指数：4
- 供职机构：山东省农业管理干部学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价被引量：20
- 2013年
- 通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p<0.05)。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。
- 高媛黄彩霞冯岗衣文正孙宝忠
- 关键词：氨基酸脂肪酸气相色谱-质谱法
- 风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究被引量：7
- 2013年
- 通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明:产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分含量除第0 d与第5 d差异不显著(P>0.05)外,其后各阶段差异显著(P<0.05),风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段,风干第20 d和第25 d水分活度差异显著(P<0.05);风干过程中pH变化范围较小;菌落总数在风干第5 d和第20 d变化显著(P<0.05),大肠菌群随着加工过程逐渐减少,未检出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。风干过程中,水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因,且较低的水分活度保证了产品的安全性,而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。
- 高媛衣文正张荣周楠刘璇孙宝忠
- 关键词：微生物
- 肉色测定过程中影响色差仪测量精度的因素分析被引量：18
- 2012年
- 色差仪能够准确测量出颜色的差异,目前已经广泛用于肉类的研究领域。在使用色差仪测定肉色过程中存在着许多影响测量精度的因素,主要集中在光源、最佳观测时间、视场角度以及操作误差等方面,导致实验的数据变异较大,降低了不同研究结果之间的可比性。对这几类问题分别进行了阐述,并提出相关建议。
- 衣文正冯岗贾红亮卢凌
- 关键词：色差仪肉类
- 金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在发酵牛肉加工过程中变化规律的研究被引量：4
- 2012年
- 作者对自然状态发酵牛肉、接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉和接种发酵剂(植物乳杆菌、戊糖片球菌)与金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在加工过程中的变化规律做了研究。研究结果表明,自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素;接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌先是上升然后快速下降,且金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性;接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉(P<0.05)。由试验结果可知,发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用。
- 贾红亮衣文正罗红霞张松山李海鹏孙宝忠
- 关键词：发酵牛肉金黄色葡萄球菌肠毒素植物乳杆菌戊糖片球菌
