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茶树菇护色与保护多糖工艺研究: 2016年; 采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2%Ca Cl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4 min,用油量为3 m L.; 朱晶晶于海蒋云升吴满刚葛庆丰刘溪袁洋赖宏刚; 关键词：多糖正交试验护色

酸奶黄瓜色拉菜肴菌群分析与控制: 2012年; 对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9.2×103cfu/g,其中55%来自鸡蛋,28%来自黄瓜,来自酸奶和芹菜的分别占12%和5%。增加5倍量芥末的新配方可减菌60%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d并降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。; 袁洋蒋云升董杰薛菲朱晶晶任涛; 关键词：菌落总数新配方

印度素菜色拉菌群分析与控制: 2012年; 目的:调查印度素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定印度素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数、酵母菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期。结果:印度素菜色拉基础配方制品细菌菌落总数几何均数为2.3×103cfu/g,其中45.7%来自青椒,22.9%来自洋葱,来自其余原料的仅占较小比例。结论:厨房制作的印度素菜色拉受微生物污染主要来自青椒、洋葱等原料,通过对这些原料预灭菌,成品冷藏,及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。; 朱晶晶蒋云升刘星董杰薛菲袁洋赵婷婷任涛; 关键词：保质期

法式色拉菌群分析与控制: 2013年; 目的:调查法式色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定法式色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行热烫处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉做4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果:法式色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3.6×103 cfu/g,其中,38.9%来自番茄,24.5%来自红柿椒,19.6%来自青柿椒,来自其余原料的均占较小比例。结论:厨房制作的法式色拉受微生物污染极为严重,主要来自番茄、红柿椒、青柿椒等各类原料,通过原料灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。; 严朝阳蒋云升朱晶晶; 关键词：菌落总数新配方保藏期

河豚毒素对鲫鱼毒性的试验观察: 2013年; 本文针对餐饮业缺乏TTX监测手段的现状,以鲫鱼和河虾为受试对象,经称重后,注射TTX标准液,记录中毒症状和死亡时间,据此初步推算出受试动物与标准实验动物毒性之间的关系,建立鲫鱼、河虾TTX比较生物试验法,可用于河豚熟制品的定性测定、概略定量和生产经营中的预防性监测,并具有价廉、快速和易操作的特点。; 薛菲蒋云升董杰袁洋朱晶晶韩雨辰任涛赵婷婷黄炳文; 关键词：TTX 鲫鱼毒性试验在线监测

养殖黄鳍东方鲀肠道菌群初步分析: 2013年; 本文以养殖黄鳍东方鲀的肠道内容物为检样,以3%NaCl营养琼脂等培养基作分离培养和计数,对典型菌株作系统生化鉴定,据此分析其微生物菌群的构成。结果表明,优势菌为溶藻弧菌、蜂房哈弗尼菌,嗜水气单孢菌也占一定比例,此外还有枯草芽孢杆菌和费氏柠檬酸菌。养殖河鲀的菌群分布特点为评价其与毒性的相关性提供了可能依据。; 任涛蒋云升薛菲吴姝娴赵婷婷袁洋朱晶晶黄健健; 关键词：肠道菌群河鲀毒素

土豆生菜卷卫生质量控制的研究: 2013年; 经试制确定土豆生菜卷凉菜的基础配方,对其使用原料、制成品进行细菌计数;在口感可接受范围调整白醋用量,观察其抑菌作用,拟定出新配方,经保藏试验比较其菌相变化。结果表明菜肴成品细菌数的85.5%来自生菜,调整5倍白醋用量后成品细菌数减少76%,食品中的优势菌为肠杆菌和乳酸菌,经4℃保藏可使保质期由4d延长至5d。拟定的土豆生菜卷新配方食品安全性高,具有实用价值。; 沈艳蒋云升朱晶晶刘溪郭江南; 关键词：菌落总数新配方食品卫生

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朱晶晶