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朱捷
作品数:
1
被引量:6
H指数:1
供职机构:
中国农业科学院农产品加工研究所
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发文基金:
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
王延州
中国农业科学院农产品加工研究所
孙梦颖
中国农业科学院农产品加工研究所
周素梅
中国农业科学院农产品加工研究所
钟葵
中国农业科学院农产品加工研究所
刘丽娅
中国农业科学院农产品加工研究所
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作者
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孙梦颖
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王延州
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朱捷
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中国粮油学报
年份
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2013
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小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究
被引量:6
2013年
以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。
刘丽娅
孙梦颖
王延州
钟葵
佟立涛
朱捷
周素梅
关键词:
小麦面筋蛋白
MAILLARD反应
风味物质
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