刘浩
- 作品数：4 被引量：48H指数：4
- 供职机构：西北农林科技大学葡萄酒学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 媚丽葡萄酒品种香气成分的气味贡献研究被引量：14
- 2015年
- 研究媚丽葡萄酒中品种香气成分的气味贡献,揭示葡萄酒典型香气特征的形成机制。媚丽葡萄采自陕西杨凌,采用干红葡萄酒工艺酿造葡萄酒样品,酒中品种香气成分的含量经发酵前不同冷冻处理调整,酿造次年5月进行葡萄酒品种香气成分与香气特征的分析。香气成分采用搅拌棒吸附萃取-气质联用仪进行定量分析。香气特征由20名经过"葡萄酒标准香气物质"培训的品尝员分析量化,量化数据综合香气术语的使用频率和强度分值。品种香气成分采用气味活性值评价,它们对典型香气特征的气味贡献用偏最小二乘回归方程中的系数表示。结果显示,在媚丽葡萄酒中共检测出19种品种香气成分,其中包括6种萜烯醇、3种去甲类异戊二烯化合物、2种C6化合物,其他8种苯衍生物、酚酸和肉桂酸系列化合物。采用活性香气成分构建典型香气特征的回归模型显示:媚丽葡萄酒中品种香气成分对花香、甜水果、温带水果和植物味等4类香气类型的回归效果很好。回归模型中香气成分的系数表明:一组香气成分共同作用产生一种香气特征,某一香气成分可能对几个香气特征有贡献。
- 彭传涛刘浩牟含胡凯安然陶永胜
- 关键词：葡萄酒香气成分香气特征
- 爱格丽干白葡萄酒发酵过程中典型乙酸酯的生成动力学被引量：15
- 2018年
- 为建立干白葡萄酒中重要乙酸酯的生成动力学模型,以爱格丽葡萄为原料,接种酿酒酵母,按常规工艺酿造干白葡萄酒。发酵过程中监测乙醇和乙酸含量变化,并定时取样进行目标香气物质(异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)的SPME-GC-MS分析,建立目标香气物质的香气活性值变化曲线,同时从经典化学反应动力学角度构建目标香气物质的生成动力学模型。研究结果表明,乙酸异戊酯在发酵过程中表现出香气活性,乙酸苯乙酯仅在最大检出量时表现香气活性,乙酸乙酯检出量一直低于嗅觉阈值。目标香气物质从开始生成至达到最大生成量的含量变化均符合零级动力学模型(R2>0.95,P<0.001)。模型揭示出,乙酸乙酯的生成与乙醇和乙酸具有同时性,乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的生成分别相对于异戊醇和苯乙醇有延滞效应。结合零级动力学模型特征,为增强葡萄酒的花香和果香特征,可尝试在爱格丽葡萄汁发酵旺盛的香气物质半生成期,调控促进乙酸乙酯和乙酸苯乙酯生成。
- 李运奎汪兴杰靳国杰靳国杰刘浩陶永胜
- 关键词：干白葡萄酒香气物质乙酸酯
- 酵母胞外酶处理对模拟葡萄汁发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响被引量：5
- 2019年
- 分析两株优选非酿酒酵母胞外酶处理对酒精发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响,旨在揭示其增香酿造的应用潜力。提取葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤两株酵母胞外酶,以模拟葡萄汁为发酵基质,添加目标香气成分对应糖苷底物,按照β-D-葡萄糖苷酶活5U/L的标准添加酵母胞外酶、AR2000酶和果胶酶制剂,酿酒酵母启动酒精发酵,每隔24h取样进行目标香气物质的GC-MS定量分析。结果表明,两株酵母胞外酶均表现出较高的风味酶活性,葡萄汁有孢汉逊胞外酶中α-L-阿拉伯糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和β-D-半乳糖苷酶活性较高,发酵毕赤胞外酶中β-D-葡萄糖苷酶、酯酶和蛋白酶活性较高。发酵过程中辛酸与辛酸乙酯的最大生成区间是发酵的第4~8天,而后趋于下降,而苯乙醇和乙酸苯乙酯的最大生成区间是发酵的第6~14天,之后趋于平稳。相比于商业糖苷酶和果胶酶,葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤胞外酶促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的效果更好,其中促进辛酸乙酯的生成量接近对应糖苷水解最大生成量的3倍;葡萄汁有孢汉逊和发酵毕赤酵母胞外酶促进苯乙醇的生成量远大于糖苷最大生成量,发酵结束时促进乙酸苯乙酯的生成量接近空白对照生成量的2倍。葡萄汁发酵过程中,优选酵母胞外酶处理主要是从促进酵母酯代谢的角度促进辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的生成,且促进生成量远高于对应糖苷的水解生成量,因此有利于葡萄酒相关酯类的生成。
- 李爱华汪兴杰刘浩陶永胜
- 关键词：葡萄酒辛酸乙酯
- 发酵温度对霞多丽干白葡萄酒香气质量的影响被引量：15
- 2017年
- 以宁夏银川产区霞多丽葡萄为原料,研究不同发酵温度对干白葡萄酒香气质量的影响。采用常规白葡萄酒生产工艺,发酵温度在15~25℃,设置5个梯度,于酿造次年5月进行葡萄酒样品的香气感官和仪器分析。香气感官质量由经过葡萄酒标准香气物质培训的30名品尝员量化分析,香气成分采用固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)检测,并分别做葡萄酒品种和发酵香气成分的气味活性分析。试验数据统计分析表明,发酵温度显著影响干白葡萄酒的香气质量及其特征,果香强度(青苹果、菠萝、香蕉、柠檬、梨等)随发酵温度的升高呈先增加后减少的趋势;虽然较高的发酵温度有利于甜果香的积累,但同时会引起不良风味的出现,23~25℃条件下葡萄酒的品种香气强度降至最低。在较低发酵温度下葡萄酒的发酵副产物浓度较低,酯类与高级醇浓度随发酵温度的升高先升高后降低,其下降原因可能与高温引起发酵持续时间变短有关,而脂肪酸浓度随发酵温度的升高而升高。经综合考虑,霞多丽干白葡萄酒的最适宜发酵温度范围在17~21℃之间。
- 靳国杰李爱华刘浩陶永胜
- 关键词：霞多丽香气质量发酵温度感官分析GC-MS
