吴金鑫
- 作品数：2 被引量：43H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 相关领域：农业科学理学轻工技术与工程更多>>
- β-环糊精-精油微囊活性保鲜垫对草鱼的保鲜效果被引量：8
- 2021年
- 采用β-环糊精为壁材,佛手柑精油与山苍子精油为芯材,通过环糊精包埋的方法制备β-环糊精-佛手柑精油,β-环糊精-山苍子精油微胶囊,将其作为抗菌剂分散在吸水垫中,封装,制备负载精油微胶囊的活性抑菌保鲜垫,探究活性保鲜垫对草鱼保鲜效果的影响。结果表明:与无功能的吸水垫相比,有β-环糊精-精油微胶囊的吸水垫包装草鱼的菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVBN)、pH和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)均显著低于空白组(P<0.05),并且延缓草鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化。表明微囊中精油通过缓释,对草鱼的保鲜起到积极效果。与空白组相比,在(4±1)℃冷藏条件下,实验组活性保鲜垫可有效延缓草鱼的腐败变质,可延长草鱼货架期2~3 d,延长时间达原货架期时间的50%。
- 唐海兵杨春香杨春香吴金鑫吴金鑫李立
- 关键词：微囊草鱼保鲜
- 超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响被引量：35
- 2017年
- 为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响,将新鲜鲈鱼片经不同超高压(200、250、300MPa,保压时间9min)处理后,置于4℃条件下贮藏。分别于0、4、8、11、13、15d进行样品的理化指标(pH值、硬度、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)和微生物指标(菌落总数)测定,并结合低场核磁共振技术表征其水分迁移状态,辅以外观及微观结构观察,进行指标间的相关性分析,以综合评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响。结果显示:随着贮藏时间的延长,样品的pH值呈先降后升的变化趋势,压力大小与pH值变化正相关,与硬度值、持水力负相关;超高压处理能抑制样品的TBA值、TVB-N值及菌落总数的上升,压力越高,抑制效果越显著。低场核磁共振技术结合持水力数据显示:超高压处理后鱼肉水分迁移变化明显;随着压力的增大,鱼肉样品表面呈乳白色,蒸煮效果显著。观察样品肌肉组织的微观结构得出,经超高压处理后,鱼体肌肉组织变得模糊,肌纤维结构紧致无序,其中300MPa处理组样品呈明显凝胶状。超高压处理能抑制样品的脂肪氧化和微生物生长,但会对样品外观、色泽及持水力产生不利影响。进行指标间的相关性分析得到,TVB-N、TBA值和菌落总数能作为判断鲈鱼鲜度的重要指标。比较各组别间的结果差异性,以250MPa、9min超高压处理的综合评价效果相对较好,能使鲈鱼片的冷藏货架期至少延长4d。
- 赵宏强吴金鑫张苑怡蓝蔚青刘书成孙晓红谢晶
- 关键词：超高压鲈鱼冷藏
